Mois : juin 2019

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Entremet Marron Catalane

Entremet Marron Catalane de Gérard Cabiron
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Portions 10 personnes
Chef Gérard Cabiron

Ingrédients

Biscuit marron

  • 105 g Beurre d'incorporation extra fin 82%
  • 350 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 7 g Poudre à lever
  • 185 g Oeufs entiers
  • 60 g Jaunes d’œufs

Coulis de cassis

  • 4 g Gélatine en poudre
  • 22 g Eau
  • 70 g Sucre semoule
  • 170 g Purée de cassis surgelée
  • 5 g Pectine NH nappage
  • Q.S. Gomme de Xanthane

Crème catalane

  • 50 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 0.5 pièce Gousse de vanille
  • 10 g Oeufs
  • 15 g Jaunes d’œufs
  • 10 g Sucre semoule
  • 50 g Crème stérilisée UHT 35%

Mousse au marron

  • 12 g Gélatine poudre
  • 60 g Eau
  • 540 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 30 g Rhum brun
  • 80 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 660 g Crème stérilisée UHT 35%

Instructions

Biscuit Marron

  • Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte de marrons puis ajouter le beurre pommade. Ajouter la poudre à lever. Ajouter très progressivement les oeufs et les jaunes d’oeufs. 
  • Faire monter la préparation en augmentant la vitesse du batteur. 
  • Etaler sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four à 180°C environ 14 min.
  • Débarrasser sur une grille dès la sortie du four.

Coulis de cassis

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition.
  • Ajouter la gelatine rehydratée. Laisser refroidir légèrement, puis couler 350g de coulis par moule.

Crème catalane

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème (50 g) avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. 
  • Blanchir les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule. Verser la crème bouillante sur les oeufs blanchis et cuire à 85°C. 
  • Incorporer la crème fouettée mousseuse (50 g) à la préparation.

Mousse au marron

  • Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte de marrons et le rhum pour obtenir une masse bien homogène. 
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (80 g) à 50°C et ajouter la gélatine réhydratée.
  • Incorporer la crème mousseuse (660 g).

Montage et finitio

  • Chemiser le fond du moule avec le biscuit. Imbiber de sirop de rhum.
  • Répartir 350 g de mousse au marron. Placer l’insert coulis cassis, puis la crème catalane et le biscuit.
  • Lisser avec 300 g de mousse au marron. Fermer avec le fond de meringue.
  • Surgeler, démouler et décorer
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Finger Marron Ananas

Finger Ananas Marron de Philippe Rigollot
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Portions 40 pièces (un demi-cadre 40 x 30 cm)
Chef Philippe Rigollot

Ingrédients

Dacquoise Marron

  • 145 g Blancs d'oeufs
  • 12 g Blancs secs
  • 130 g Sucre
  • 85 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 145 g Poudre d’amandes

Confit d'ananas

  • 350 g Ananas frais
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 50 g Sucre
  • 5 g Fécule
  • 20 g Rhum
  • 60 g Brisures de marrons d’Aubenas®
  • 350 g Jus d’ananas
  • 7 g Gélatine

Bavaroise marron

  • 250 g Crème
  • 250 g Lait
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 75 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 50 g Sucre
  • 12 g Gélatine
  • 340 g Crème fleurette

Glaçage ananas

  • 750 g Nappage neutre
  • 150 g Purée ananas
  • QS Colorant jaune

Décor chocolat

  • 500 g Couverture ivoire
  • QS Beurre de Cacao Jaune

Instructions

Dacquoise Marron

  • Tamiser la poudre d’amandes. Monter les blancs avec les blancs secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse.
  • Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et ajouter le reste des blancs et la poudre en pluie.
  • Dresser sur une demi-plaque. Parsemer de brisures de marrons. Cuire au four à 170°C.

Confit d'ananas

  • Couper en petits cubes les ananas, puis cuire avec la vanille et le sucre. Ajouter la fécule, le rhum et les brisures de marrons en fin de cuisson. Ajouter le jus d’ananas et incorporer la gélatine fondue. 
  • Laisser refroidir, puis couler encadre de 1 cm d’épaisseur. Congeler.

Bavaroise marron

  • Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, la pâte, la crème de marrons, les jaunes et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. 
  • Refroidir, puis incorporer la crème montée.

Glaçage ananas

  • Chauffer légèrement le nappage neutre, puis ajouter la purée d’ananas et le colorant jaune.

Décor chocolat

  • Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille plastique. Détailler avant cristallisation.

Montage

  • Dans un demi-cadre, disposer la dacquoise marron, puis poser le confit d’ananas.
  • Poser des brisures de marrons, puis recouvrir de bavaroise marron, puis congeler.
  • Glacer le dessus avec le glaçage ananas. Détailler en rectangle de 3 cm sur 9 cm. Coller de chaque côté le décor chocolat.