
Chef Kenji Ohashi
Ingrédients
Meringue (pesée 1)
- 450 g Blancs d'oeufs
- 300 g Sucre semoule
- 225 g Tréhalose
- 1.5 g Blancs d'oeufs déshydratés
Meringue (suite)
- 300 g Sucre semoule
- 225 g Tréhalose
- 30 g Amidon de maïs
Dacquoise
- 450 g Blancs d'oeufs
- 202 g Sucre semoule
- 157 g Poudre d'amandes
- 315 g Tant pour tant
- 25 g Farine faible
Mousseline de marron
- 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 500 g Crème au beurre
- 300 g Crème pâtissière
- 150 g Meringue italienne
Chantilly au marron
- 300 g Crème 35%
- 130 g Crème de marrons d’Aubenas®
- Q.S. Extrait de vanille
Instructions
Meringue
- Préparer la meringue avec les ingrédients de la pesée 1.
- Mélanger les autres ingrédients et ajouter à la préparation.
Dacquoise
- Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
- Passer les autres ingrédients au tamis et mélanger à la préparation.
Mousseline au marron
- Mélanger la crème de marrons et la crème pâtissière pour les ramolir.
- Ajouter la crème au beurre montée.
- Préparer la meringue italienne et mélanger avec la préparation.
Chantilly au marron
- Monter au mixer tous les ingrédients qui sont à l'état liquide.