Yann Brys, la maîtrise du mouvement sucré
Pâtissier français couronné Meilleur Ouvrier de France en 2011, Yann Brys s’est imposé comme une figure incontournable du paysage sucré français. Inventeur de la célèbre technique du Tourbillon, il mêle tradition, élégance et innovation.
Fonction
Meilleur Ouvrier de France pâtisserie (2011)
Fondateur pâtisserie boutique Tourbillon (Saulx-les-chartreux • 91)
Récompense(s)
Meilleur Ouvrier de France (2011)
Classé parmi les 111 Meilleurs Pâtissiers de France par Gault & Millau
Établissement(s)
Ancien directeur de création chez Dalloyau
Créateur de la technique du Tourbillon (2009)
Fondateur de la pâtisserie boutique Tourbillon
Membre actif de plusieurs institutions : Club des Sucrés, Académie Culinaire de France, Relais Desserts, jury au Mondial des Arts Sucrés
Tout petit déjà, Yann Brys aidait sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle préparait pour différentes occasions. Il choisit le lycée hôtelier de Toulouse pour faire ses études
de pâtisserie jusqu’au BTS. Lors d’une saison dans un palace à Cannes, il rencontre le chef pâtissier Michel Mendiela qui lui ouvre les yeux sur ce métier et plus qu’une passion, ça devient une révélation. Et c’est auprès de Philippe Urraca « Un des Meilleurs Ouvriers de France » qu’il va apprendre, durant une année, le métier de pâtissier dans sa globalité. Attiré par la capitale, il entre chez Fauchon. Puis c’est le temps du service militaire et il devient le Chef Pâtissier du Ministre de la Défense ! Il découvre ensuite les grands hôtels parisiens (Concorde Lafayette, Le Bristol...) mais son attirance pour la boutique lui fait intégrer Dalloyau.
En 2009, Yann Brys crée la technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier, pour un rendu unique et très élégant comme un « Tourbillon ».
En 2011, il est nommé « Un des Meilleurs Ouvriers de France » en Pâtisserie par ses pairs : une véritable consécration. Cette même année, il est aussi nommé Directeur de la Création par les co présidents de la maison Dalloyau. Enfin, en 2014, il crée sa propre marque « Tourbillon », puis une boutique du même nom l’année suivante.
« Je suis chaque jour un peu plus passionné par ce que mon métier m’apporte. Rien n’est jamais figé, on peut toujours affiner une recette pour la rendre la plus gourmande possible. La plus belle des récompenses est de voir ensuite le bonheur des personnes qui goûtent et apprécient les pâtisseries.
“ C’est un réel plaisir de pouvoir travailler la matière, surtout quand ce sont de beaux produits comme ceux des Marrons Imbert. Il n’y en a pas de meilleurs. Je les ai découverts lors de mon arrivée à Paris et de mon expérience chez Fauchon. Une révélation qui a toujours été essentielle pour mon utilisation du marron en pâtisserie. Et au-delà de leur qualité, je suis très sensible à l’histoire familiale qui règne autour de ces produits. ”
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