Amitié

Recette des Chefs • Kenji Ohashi

osashi_amitie
Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Chef Kenji Ohashi

Ingredients

Meringue (pesée 1)

  • 450 g Blancs d'oeufs
  • 300 g Sucre semoule
  • 225 g Tréhalose
  • 1.5 g Blancs d'oeufs déshydratés

Meringue (suite)

  • 300 g Sucre semoule
  • 225 g Tréhalose
  • 30 g Amidon de maïs

Dacquoise

  • 450 g Blancs d'oeufs
  • 202 g Sucre semoule
  • 157 g Poudre d'amandes
  • 315 g Tant pour tant
  • 25 g Farine faible

Mousseline de marron

  • 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 500 g Crème au beurre
  • 300 g Crème pâtissière
  • 150 g Meringue italienne

Chantilly au marron

  • 300 g Crème 35%
  • 130 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • Q.S. Extrait de vanille

Instructions

Meringue

  • Préparer la meringue avec les ingrédients de la pesée 1.
  • Mélanger les autres ingrédients et ajouter à la préparation.

Dacquoise

  • Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
  • Passer les autres ingrédients au tamis et mélanger à la préparation.

Mousseline au marron

  • Mélanger la crème de marrons et la crème pâtissière pour les ramolir.
  • Ajouter la crème au beurre montée.
  • Préparer la meringue italienne et mélanger avec la préparation.

Chantilly au marron

  • Monter au mixer tous les ingrédients qui sont à l'état liquide.

This website is using cookies to provide you with an enhanced user experience and to measure audiences. By using it, you accept usage of cookies in conditions described in our privacy policy.