Biscuit roulé marrons ardéchois

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak roulé marrons ardéchois
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Servings 4 biscuits

Ingredients

Biscuit moelleux

  • 125 g Farine T55
  • 2 g Levure chimique
  • 450 g Oeufs frais
  • 140 g Sucre semoule
  • 50 g Huile pépin de raisins
  • 50 g Miel acacia

Bavarois au marron d 'Ardèche

  • 90 g Lait
  • 40 g Miel acacia
  • 25 g Masse gélatine (100g gélatine pour 500 eau)
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 475 g Crème 40% montée
  • 200 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Finitions

  • 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Biscuit moelleux de mon ami Antoine Santos

  • Chauffer le sucre et les oeufs au bain marie à 60°C. Emulsionner le tout au fouet.
  • Chauffer le miel et l'huile à 40°C, verser sur le mélange foisonné.
  • Ajouter et mélanger délicatement les poudres préalablement tamisées.
  • Dresser sur une plaque et feuille cuisson. Cuire environ 10 minutes à 155°C four ventilé.
  • Réserver sur grille.

Bavaroise au marron d'Ardèche

  • Bouillir le lait avec le miel, ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte et puré de marrons Imbert. Bien dissoudre le tout au fouet, mixer.
  • Ajouter la crème montée. Dresser 600g de bavaroise sur le biscuit côté "peau" et réserver 150g pour le relissage.
  • Parsemer 200g de brisures de marrons confits Imbert. Rouler, surgeler.

Finition

  • A la demande, sortir un biscuit roulé du surgélateur, étaler le reste de mousse préalablement lissé au fouet, utiliser un rhodoïd pour obtenir un aspect lisse.
  • Couper ensuite ce biscuit en 4 portions égales de 14cl de long.
  • Etaler entre deux feuilles plastique et marquer avec un rouleau cranté. Détailler une bande de 8cm sur 16cm
  • Enrouler chaque biscuit, déposer un marron confit Imbert au sommet.