Cake marron

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak - Cake Marron
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Servings 3 pièces
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Appareil à cake Marrons

  • 150 g Beurre mou
  • 100 g Vergeoise brune
  • 50 g Sucre semoule
  • 150 g Oeufs
  • 200 g Crème de Marrons d’Aubenas®
  • 70 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 15 g Whisky
  • 100 g Farine de blé
  • 4 g Levure chimique
  • 3 g Fleur de sel

Sirop de Whisky

  • 150 g Eau
  • 50 g Vergeoise brune
  • 10 g Whisky

Crémeux Marron

  • 120 g Crème
  • 10 g Miel Fleurs
  • 140 g Chocolat au lait fondu
  • 25 g Crème de Marrons d’Aubenas®
  • 95 g Pâte de Marrons d’Aubenas®
  • 40 g Beurre mou
  • 1 g Fleur de sel
  • 2 g Whisky

Glaçage Croquant

  • 300 g Pâte à glacer lactée
  • 100 g Chocolat au lait
  • 20 g Chocolat blanc
  • 20 g Huile de pépin de raisin
  • 40 g Amandes hâchées grillées

Montage et finitions

  • 100 g Amandes bâtons grillées
  • 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
  • Poudre d’argent

Instructions

Appareil à cake Marrons

  • Mélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, puis les oeufs, puis la crème et la purée de marrons et le whisky.
  • Ajouter les poudres. Bien mélanger sans émulsionner.
  • Cuire à 170°C four ventilé environ 50 min. 300 g par cake.

Sirop de Whisky

  • Bouillir le tout et utiliser à 40°C pour imbiber le cake.

Crémeux Marron

  • Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter la pâte, la crème et la purée de marron. Mélanger. 
  • Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel et le whisky, puis mixer.

Glaçage croquant

  • Chauffer doucement la pâte à glacer avec le chocolat au lait, le chocolat blanc et l’huile de pépin de raisin. Puis ajouter les amandes.

Montage et finitions

  • Dresser le crémeux sur le cake. Planter les amandes bâtons grillées et les brisures de marrons au sirop. 
  • Surgeler 30 min puis tremper dans le glaçage à 30°C. 
  • Poudrer avec de la poudre d’argent puis déposer 3 éclats de marrons glacés.

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