Choux Marron Poire

Recette des Chefs • Bastien Girard

Chou Marron Poire de Bastien Girard
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Servings 12 pièces
Chef Bastien Girard

Ingredients

Pâte à choux

  • 48.5 g Eau
  • 48.5 g Lait
  • 1.9 g Sel
  • 1.9 g Sucre semoule
  • 58.3 g Farine T55 MDC T55
  • 97.1 g Oeufs

Craquelin nature pour choux

  • 56.3 g Beurre
  • 56.3 g Cassonade Sucre roux
  • 67.5 g Farine T55 MDC T55

Masse de gélatine

  • 18.2 g Eaui
  • 3 g Gélatine en poudre 200 bloom Ewald - Bovine

Chantilly vanille collée

  • 28.5 g Sucre semoule
  • 123.6 g Crème fleurette 35% (1)
  • 0.5 pièce Gousse de vanille
  • 19 g Masse de gélatine
  • 332.7 g Crème fleurette 35% (2)

Crème pâtissière marrons

  • 248.1 g Lait entier
  • 39.1 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 145.9 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 63.2 g Jaunes d'oeufs
  • 11.7 g Farine T55 MDC T55
  • 11.7 g Fécule de pomme de terre
  • 11.7 g Cognac

Crème diplomate marrons

  • 260.9 g Crème pâtissière marrons
  • 39.1 g Crème fleurette 35%

Confit de poire

  • 141.5 g Purée de poire
  • 14.1 g Sucre semoule
  • 3.4 g Fécule de pomme de terre
  • 2.3 g Masse de gélatine

Marmelade de poire

  • 150 g Confit de poire
  • 300 g Poire
  • 30 g Jus de citron frais

Montage et finitions

  • 120 g Marrons d’Aubenas® confits au sirop
  • 36 g Sucre neige

Instructions

Pâte à choux

  • Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger puis dessécher.
  • Mélanger à la feuille et ajouter les oeufs progressivement.
  • Dresser et cuire en four ventilé à 165°C (ou 170°C en four à sole), 20 min oura fermé puis 20 min oura ouverte.

Craquelin nature pour choux

  • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. 
  • Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler.

Masse de gélatine

  • Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
  • Laisser reposer 20 min et faire fondre.

Chantilly vanille collée

  • Chauffer la première partie de crème (1) avec le sucre et la vanille. 
  • Ajouter la masse de gélatine fondue puis la seconde pesée de crème (2). 
  • Mixer et placer au froid minimum 6 h.
  • Foisonner.

Crème pâtissière marrons

  • Mixer le lait, la crème et la pâte de marrons, puis porter à ébullition. 
  • Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule et la farine. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le mélange puis cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet. 
  • Après cuisson, retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème, filmer au contact et refroidir rapidement.

Crème diplomate marrons

  • Monter la crème puis la mélanger avec la crème patissière marron.

Confit de poire

  • Mélanger la purée, le sucre et la fécule. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine. Refroidir.

Marmelade de poire

  • Tailler les poires en dés de 5 mm et les mélanger au jus de citron. 
  • Ajouter le confit de poire, mélanger délicatement.
  • Réserver au frais.

Montage et finitions

  • Pocher des choux de 20-22 g. Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre. Cuire à 165°C.
  • Ouvrir le choux et pocher 15g de crème diplomate puis garnir de marmelade et de brisures de marrons.
  • Poudrer de neige décors puis pocher une grosse boule de chantilly. 
  • Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne et garnir le creux de confit.