Cornetto contemporain

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak Cornetto
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Un petit en-cas sucré sur le mariage unanime du marron Imbert et de la poire Williams.
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • 200 g Mascarpone
  • 200 g Crème liquide
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 20 g Rhum brun

Boules de poires pochées

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 30 g Alcool de poire

Compotée de poire et marron à la vanille

  • 500 g Poires William, émincées avec la peau
  • 50 g Sucre semoule
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 25 g Jus de citron jaune
  • 5 g Maïzena
  • 150 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet.

Boules de poires pochées

  • A l'aide d'une boule parisienne, prélever 20 billes de poires. Réserver le reste pour la compotée.
  • Pocher les dans le sirop léger. Egoutter et napper finement avec un nappage neutre.
  • Souffler de la poudre d'or. Parsemer d'amandes hâchées caramélisées et enrobées dans de la poudre d'or.

Compotée de poire et marron à la vanille

  • Compoter à feu doux l'émincé de pore avec le sucre et la vanille.
  • Lorsque la poire devient translucide, mélanger le jus de citron jaune froid avec la fécule. Ajouter à l'émincé de poire. Donner un court bouillon.
  • Passer au presse purée, puis ajouter les brisures de marrons confits d'Aubenas®.

Tuile

  • Réaliser une matrice pour des cônes de 10cm de haut et un diamètre maximum de 2 cm.
  • Saupoudrer de nougatine poudre et former les cônes dès la sortie du four.

Notes

Pour les tuiles, on peut également utiliser une recette de pâte à cigarette parfumée selon son choix.