Entremet Marron Catalane

Recette des Chefs • Gérard Cabiron

Entremet Marron Catalane de Gérard Cabiron
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Servings 10 personnes
Chef Gérard Cabiron

Ingredients

Biscuit marron

  • 105 g Beurre d'incorporation extra fin 82%
  • 350 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 7 g Poudre à lever
  • 185 g Oeufs entiers
  • 60 g Jaunes d’œufs

Coulis de cassis

  • 4 g Gélatine en poudre
  • 22 g Eau
  • 70 g Sucre semoule
  • 170 g Purée de cassis surgelée
  • 5 g Pectine NH nappage
  • Q.S. Gomme de Xanthane

Crème catalane

  • 50 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 0.5 pièce Gousse de vanille
  • 10 g Oeufs
  • 15 g Jaunes d’œufs
  • 10 g Sucre semoule
  • 50 g Crème stérilisée UHT 35%

Mousse au marron

  • 12 g Gélatine poudre
  • 60 g Eau
  • 540 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 30 g Rhum brun
  • 80 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 660 g Crème stérilisée UHT 35%

Instructions

Biscuit Marron

  • Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte de marrons puis ajouter le beurre pommade. Ajouter la poudre à lever. Ajouter très progressivement les oeufs et les jaunes d’oeufs. 
  • Faire monter la préparation en augmentant la vitesse du batteur. 
  • Etaler sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four à 180°C environ 14 min.
  • Débarrasser sur une grille dès la sortie du four.

Coulis de cassis

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition.
  • Ajouter la gelatine rehydratée. Laisser refroidir légèrement, puis couler 350g de coulis par moule.

Crème catalane

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème (50 g) avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. 
  • Blanchir les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule. Verser la crème bouillante sur les oeufs blanchis et cuire à 85°C. 
  • Incorporer la crème fouettée mousseuse (50 g) à la préparation.

Mousse au marron

  • Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte de marrons et le rhum pour obtenir une masse bien homogène. 
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (80 g) à 50°C et ajouter la gélatine réhydratée.
  • Incorporer la crème mousseuse (660 g).

Montage et finitio

  • Chemiser le fond du moule avec le biscuit. Imbiber de sirop de rhum.
  • Répartir 350 g de mousse au marron. Placer l’insert coulis cassis, puis la crème catalane et le biscuit.
  • Lisser avec 300 g de mousse au marron. Fermer avec le fond de meringue.
  • Surgeler, démouler et décorer

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