Gâteau de voyage

Recette des Chefs • Kenji Ohashi

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Servings 5 cakes de 236 g
Chef Kenji Ohashi

Ingredients

Appareil à cake (pesée 1)

  • 240 g Beurre
  • 106 g Vergeoise brune
  • 66 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 40 g Crème de marrons d’Aubenas®

Appareil à cake (pesée 2)

  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 90 g Blancs d'oeufs
  • 70 g Vergeoise brune
  • 120 g Farine faible
  • 70 g Farine de riz
  • 40 g Rhum brun
  • 60 g Crème 35%
  • 5 g Arôme de marron
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas® taillée

Streusel

  • 300 g Beurre
  • 300 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Sucre glace
  • 600 g Farine T55
  • 20 g Liqueur de marron

Instructions

Appareil à cake

  • Bien mélanger à la feuille les ingrédients de la pesée 1
  • Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs dans le mélange
  • Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et la vergeoise
  • Passer au tamis la farine et la farine de riz
  • Mélanger le tout (2/3/4)
  • Ajouter le rhum, la crème et l'arôme de marron et mélanger à nouveau.
  • Tailler en petits carrés de 1 cm x 1 cm de la pâte de marrons préalablement étalée sur 1 cm d'épaisseur et congelée
  • Ajouter les carrés de marrons à l'appareil.

Streusel

  • Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et tourner à la feuille
  • Passer au chinois à grosse mailles et congeler.