Le Pur Imbert

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Recette Imbert
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Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Biscuit moelleux au marron

  • 1000 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 320 g Blancs d'oeufs non montés
  • 300 g Beurre fondu clarifié

Palet caramel et marrons

  • 250 g Sucre semoule
  • 100 g Glucose
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine

Crème légère au café blanc

  • 750 g Lait
  • 250 g Crème
  • 100 g Café grains Arabica
  • 260 g Jaunes d’œufs
  • 240 g Sucre semoule
  • 120 g Poudre à crème
  • 14 g Gélatine feuilles
  • 1200 g Crème fouettée

Glaçage noir

  • 480 g Crème
  • 580 g Eau
  • 720 g Sucre semoule
  • 240 g Poudre de cacao
  • 24 g Gélatine

Nougatine au grué de cacao

  • 200 g Beurre
  • 250 g Sucre semoule
  • 5 g pectine NH
  • 100 g Lait
  • 100 g Glucose
  • 130 g Amandes hachées
  • 120 g Grué de cacao
  • 50 g Farine de blé

Instructions

Biscuit moelleux au marron

  • Mélanger pâte et blancs au mixer ou mélangeur. Ajouter ensuite le beurre fondu.
  • Dresser à la poche et cuire four vif, 220°C 5 à 8 minutes. Surgeler pour travailler.

Palet caramel et marrons

  • Faire un caramel légèrement foncé avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, ajouter la gélatine et la purée de marron.
  • Couler en moules silicone, parsemer de débris de marrons, surgeler.

Crème légère au café blanc

  • Faire griller le café au four et le faire infuser dans le lait et la crème (20mn) Chinoiser.
  • Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  • Ajouter la gélatine et faire légèrement refroidir.
  • Ajouter ensuite la crème fouettée.

Glaçage noir

  • Faire bouillir la crème le sucre et l’eau.
  • Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix.
  • Ajouter ensuite la gélatine.

Nougatine au grué de cacao

  • Cuire à 110°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose.
  • Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et grué. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine.
  • Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C. Ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°c et après refroidissement, faire des éclats.
  • Conserver au sec.

Décors et finitions

  • Réaliser le glaçage chocolat café.
  • Déposer la nougatine au grué autour et la pâte de marron IMBERT étalée au milieu.
  • Décorer de marron confit entier, grains de café, décors chocolat, or et étiquette maison.