Le soulier d’Aubenas

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak soulier d'Aubenas
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Servings 3 souliers
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Biscuit marrons

  • 400 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Oeufs
  • 135 g Huile
  • 35 g Fécule
  • 150 g Blancs d'oeufs
  • 50 g Sucre

Ganache marron café grillé

  • 368 g Crème 35%
  • 74 g Café grains grillés et concassés
  • 368 g Couverture ivoire
  • 184 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Craquelin pécan

  • 170 g Praliné noix de pécan
  • 60 g feuilletine
  • 30 g Couverture Guanaja
  • 30 g Couverture Tanariva
  • 110 g Streusel cuit

Streusel

  • 25 g Beurre
  • 25 g Sucre glace
  • 25 g Farine
  • 25 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin

Instructions

Biscuit marron (recette pour une demi plaque cuisson)

  • Broyer au robot coupe la pâte et purée de marrons, ajouter les œufs un par un, puis la fécule tamisée et l’huile. Monter les blancs, serrer avec le sucre et mélanger délicatement le tout.
  • Etaler sur un silpat et cuire à 170°C.
  • Détailler 3 x 2 tailles régressives de semelle pour le montage.

Ganache marron café grillé

  • Bouillir la crème, infuser 10 minutes avec le café, chinoiser et reporter le poids du lait, verser sur la couverture fondue, réaliser une émulsion, ajouter la pâte de marrons puis mixer.
  • Reposer minimum une heure avant de couler.

Craquelin Pécan

  • Fondre la couverture, ajouter la feuilletine et le praliné, mélanger délicatementavec le streusel cuit et émietté. Etaler sur une épaisseur de 3 mm, surgeler et détailler 3 semelles.

Streusel

  • Réaliser le streusel

Montage et finition

  • Mouler les 3 moules à Souliers (PCB) avec une fine couche de couverture noireau point. Mouler également en plein les semelles et les talons.
  • Couler par couches successives ganache, biscuit, ganache, biscuit, ganache et craquelin. Parsemer sur chaque couche de ganache quelques débris de marrons confits Imbert.
  • Laisser figer une nuit à 19°C, puis démouler en collant la semelle avec le talon.
  • Au pinceau badigeonner de beurre de cacao rouge, saupoudrer de poudre verte scintillante émeraude, puis avec la paume de la main, patiner délicatement le soulier pour obtenir un effet cuir.