Mont blanc

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak Mont Blanc
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Chef Christophe Michalak

Ingredients

Pâte sucrée à la châtaigne

  • 300 g Farine de Châtaigne
  • 87 g Beurre
  • 87 g Sucre glace
  • 75 g Oeufs
  • 75 g Poudre d'amandes
  • 4 g Sel

Biscuit Marron

  • 770 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 230 g Beurre
  • 370 g Oeufs
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 16 g Backing

Crème onctueuse au marron

  • 150 g Lait
  • 80 g Jaunes d’œufs
  • 10 g Sucre
  • 8 g Gélatine
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 15 g Rhum

Finition

  • QS Crème Chantilly Vanille
  • QS Brisures de marrons confits d’Aubenas®
  • 15 Disques chocolat
  • 15 Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Pâte sucrée à la châtaigne

  • Malaxer le tout sans corser, étaler à 3 au laminoir,
  • Détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre,
  • Piquer et cuire à 140°C

Biscuit marron

  • Emulsionner le beurre et la pâte de marrons, ajouter les œufs et les jaunes,
  • Bien monter au fouet, ajouter le backing,
  • Pocher au centre des disques de pâte sucrée,
  • Cuire à 170°C.

Crème onctueuse au marron

  • Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°, ajouter la gélatine,
  • Verser sur la pâte, crème et purée de marrons Imbert,
  • Dresser la crème avec une douille à Mont Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre,
  • Surgeler.

Finitions

  • Garnir le centre des demi-sphères (garnies de crème onctueuse au marron) avec de la chantilly vanille et parsemer de brisures de marrons confits,
  • Démouler puis poser sur le disque de pâte sucrée à la farine de châtaigne cuite avec le biscuit marron,
  • Poser un disque chocolat or de 4 cm de diamètre, un marron confit puis une boucle de chocolat noir.