Mont Blanc

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Mont Blanc par JJ Blanc
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Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Croustillant

  • 300 g Beurre pommade
  • 300 g Cassonade
  • 200 g Noisettes concassées
  • 350 g Amandes effilées
  • 120 g Pistaches hâchées

Caramel de bananes et marrons

  • 200 g Sucre semoule (pesée 1)
  • 450 g Crème
  • 200 g Sucre semoule (pesée 2)
  • 160 g Glucose
  • 110 g Beurre
  • 900 g Bananes fraîches
  • 300 g Brisures de marrons d’Aubenas®

Crémeux aux marrons

  • 220 g Beurre
  • 500 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Eau
  • 50 g Rhum
  • 100 g Crème fouettée

Instructions

Croustillant

  • Mélanger ensemble les ingrédients dans l'ordre de la recette.
  • Cuire en cercle à 180°C.

Caramel de bananes et marrons

  • Donner une ébullition au mélange crème, sucre (pesée 1), glucose et beurre.
  • Faire un caramel à sec avec les 200g de sucre (pesée 2)
  • Décuire le caramel avec le 1er mélange et ajouter ensuite les bananes.
  • Cuire 10 minutes et ajouter les brisures de marrons confits.
  • Mouler en moules silicone et mettre au surgélateur.

Crémeux aux marrons

  • Mettre le beurre en pommade et ajouter la pâte de marron.
  • Ajouter petit à petit le mélange tiède d'eau et de rhum.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finitions

  • Monter en cercle avec le croquant et l'insert banane.
  • Pocher le crémeux aux marrons à la douille à fils
  • Décors bananes caramélisées et codineige.

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