Saveurs de griotte et citronnelle : une esquisse du banana split version estivale.
Chef Christophe Michalak
Ingredients
Confit de cerises Burlat
- 250 g Purée de cerises Burlat
- 250 g Purée de griottes
- 25 g Sucre
- 8 g Gélatine
Bavaroise onctueuse au marron
- 250 g Lait
- 20 g Miel Acacia
- 70 g Jaune(s) d'oeuf(s)
- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 8 g Gélatine
- 200 g Gélatine
- 200 g Crème montée
Pâte à savarin
- 200 g Farine T45
- 50 g Farine de châtaigne
- 5 g Sel
- 20 g Sucre
- 30 g Eau
- 10 g Levure chimique
- 200 g Oeuf(s)
- 60 g Beurre
Crème chantilly citronnelle
- 300 g Crème liquide
- 30 g Sucre
- 3 g Gélatine
- 10 g Feuilles de citronnelle
Crème chantilly griotte
- 200 g Crème liquide
- 100 g Purée de griottes + colorant
- 30 g Sucre
- 3 g Gélatine
Sorbet marron
- 350 g Eau
- 100 g Sucre
- 20 g Trimoline
- 3 g Stabilisateur
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème
- 250 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®
Instructions
Confit de cerises Burlat
- Compoter les griottes avec la purée et le sucre, mixer puis ajouter la gélatine.
Bavaroise onctueuse au marron
- Cuire le lait, jaunes et miel à 85°,
- Verser sur la gélatine, pâte et purée de marrons Imbert puis mixer.
- Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 15°,
- Couler un peu de confit tempéré dans le verre et pocher la bavaroise pour obtenir un effet marbré
Pâte à savarin
- Travailler au crochet les farines, le sel et le sucre,
- Ajouter le mélange eau et levure,
- Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs, bien corser pendant 10 mn,
- Ajouter le beurre fondu froid et laisser reposer 30 mn,
- Dresser dans un moule à pain de mie. Pousser environ 45 mn puis cuire à 180° four ventilé,
- Imbiber avec sirop léger à la citronnelle.
Crème chantilly citronnelle
- Chauffer la crème à 70°, ajouter le sucre et la gélatine,
- Réserver minimum 6 heures à 4°,
- Monter au fouet.
Crème chantilly griotte
- Procéder comme pour la chantilly citronnelle
Sorbet marron
- Mélanger l'eau, les sucres et le stabilisateur à froid, donner une ébullition puis maturer une nuit à 4°,
- Mixer et turbiner,
- Mélanger 250 g de brisures de marrons confits Imbert à la sortie de la turbine.