Split marron groseille citronnelle

Recette des Chefs • Christophe Michalak

michalak split groseille
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Saveurs de griotte et citronnelle : une esquisse du banana split version estivale.
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Confit de cerises Burlat

  • 250 g Purée de cerises Burlat
  • 250 g Purée de griottes
  • 25 g Sucre
  • 8 g Gélatine

Bavaroise onctueuse au marron

  • 250 g Lait
  • 20 g Miel Acacia
  • 70 g Jaune(s) d'oeuf(s)
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine
  • 200 g Gélatine
  • 200 g Crème montée

Pâte à savarin

  • 200 g Farine T45
  • 50 g Farine de châtaigne
  • 5 g Sel
  • 20 g Sucre
  • 30 g Eau
  • 10 g Levure chimique
  • 200 g Oeuf(s)
  • 60 g Beurre

Crème chantilly citronnelle

  • 300 g Crème liquide
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 10 g Feuilles de citronnelle

Crème chantilly griotte

  • 200 g Crème liquide
  • 100 g Purée de griottes + colorant
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine

Sorbet marron

  • 350 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 20 g Trimoline
  • 3 g Stabilisateur
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème
  • 250 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Confit de cerises Burlat

  • Compoter les griottes avec la purée et le sucre, mixer puis ajouter la gélatine.

Bavaroise onctueuse au marron

  • Cuire le lait, jaunes et miel à 85°,
  • Verser sur la gélatine, pâte et purée de marrons Imbert puis mixer.
  • Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 15°,
  • Couler un peu de confit tempéré dans le verre et pocher la bavaroise pour obtenir un effet marbré

Pâte à savarin

  • Travailler au crochet les farines, le sel et le sucre,
  • Ajouter le mélange eau et levure,
  • Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs, bien corser pendant 10 mn,
  • Ajouter le beurre fondu froid et laisser reposer 30 mn,
  • Dresser dans un moule à pain de mie. Pousser environ 45 mn puis cuire à 180° four ventilé,
  • Imbiber avec sirop léger à la citronnelle.

Crème chantilly citronnelle

  • Chauffer la crème à 70°, ajouter le sucre et la gélatine,
  • Réserver minimum 6 heures à 4°,
  • Monter au fouet.

Crème chantilly griotte

  • Procéder comme pour la chantilly citronnelle

Sorbet marron

  • Mélanger l'eau, les sucres et le stabilisateur à froid, donner une ébullition puis maturer une nuit à 4°,
  • Mixer et turbiner,
  • Mélanger 250 g de brisures de marrons confits Imbert à la sortie de la turbine.