Sucette marron fruits rouges

Recette des Chefs • Christophe Michalak

michalak sucette marrons fruits rouges
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Marron Fruit rouge
Servings 30 Sucettes
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Ganache fruit rouge

  • 280 g Crème 35%
  • 25 g Thé à la mûre
  • 50 g Trimoline
  • 280 g Couverture Manjari
  • 110 g Purée de framboise
  • 50 g Beurre

Appareil marron pour pochage fleur

  • 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • QS Colorant rouge fraise

Instructions

Ganache fruit rouge

  • Bouillir la crème, infuser 3 minutes avec le thé, puis chinoiser et reporter le poids de lait.
  • Ajouter la trimoline. Donner à nouveau un bouillon puis verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réaliser une belle émulsion.
  • Ajouter la purée de framboise tempérée. Mixer.
  • Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Couler à 28-29°C dans des boules creuses en chocolat noir
  • Cristalliser minimum 12 heures à 19°C (ne pas obturer)

Appareil marron pour pochage fleur

  • Monter l'ensemble des ingrédients au batteur.
  • Dresser en poche, avec une mini-douille japonaise imitation douille Saint-Honoré

Finition

  • Piquer les sucettes avec de grandes tiges en bois. A l'aide de la douille, dresser l'appareil marron en tournant délicatement en imitant un oeillet moderne.
  • Parsemer de coco poudre puis poser une bille chocolat (enrobé dans de la poudre d'or) au centre de la fleur.

Notes

A déguster tempérées.

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