Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Servings 20 Tartelettes
Chef Christophe Michalak
Ingredients
Pâte sucrée
- 250 g Beurre
- 170 g Sucre glace
- 370 g Farine T45
- 40 g Fécule
- 70 g Poudre d'amandes
- 2 g Sel fin
- 100 g Oeufs
Crème amande
- 165 g Beurre pommade
- 165 g Sucre glace
- 165 g Amandes brutes mixées
- 20 g Poudre à crème
- 100 g Oeufs
- 200 g Crème pâtissière
Mousseline marron
- 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 50 g Beurre
- 20 g Alcool Soho (parfum litchi)
Gelée translucide de litchi
- 500 g Eau
- 100 g Sucre
- 60 g Alcool Soho (parfum litchi)
Finitions
- Chocolat au lait
- Beurre de Cacao
- Colorant rouge léger
Instructions
Pâte sucrée
- Tamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser.
- Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler.
- Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.
Crème amande
- Mélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées.
- Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner.
- Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.
Mousseline marron
- Monter le tout au batteur avec la feuille.
- Lissez à raz sur la tartelette puis à l'aide d'une douille Saint Honoré. Dresser une couronne. Surgeler.
Gelée translucide de litchi
- Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine.
- Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C.
- Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.
Finitions
- Pulvériser les tartelettes avec un mélange 50% de chocolat lait + 40% de beurre de cacao + colorant léger rouge.
- Dresser au centre les cubes de gelée.