Biscuit fondant
marron, poire
& chocolat au lait

Procédé

Foisonner au fouet les œufs, le sucre, la pâte de marrons et la vanille.

Ajouter la farine de châtaigne, la levure chimique et la poudre de noisette, mélanger et ajouter le beurre liquide puis le rhum.

Remplir au 2/3 du moule (modèle SF154 de chez Silikomart) puis cuire à 160°c environ 12 min.

Quand les biscuits sont refroidis, détailler le cœur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Procédé

Faire frémir la crème 1 avec le glucose et le sucre inverti puis verser sur le chocolat au lait, mixer puis ajouter la crème 2 froide et mixer encore une fois.

Laisser au frais minimum 12h avant utilisation.

Procédé

Faire chauffer la purée de poire puis verser le mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron puis couler en demi sphère de 3cm de diamètre et placer au congélateur.

Procédé

Garnir le creux des biscuits avec la crème de marrons IMBERT, monter la chantilly chocolat au lait au batteur puis la pocher sur le biscuit (avec une douille unie de 12) et saupoudrer de poudre de vanille.

Floquer les dômes de confit poire avec le nappage neutre et les placer au centre du gâteau sur la chantilly puis parsemer légèrement de grué de cacao pour terminer.