croissants fourrés
aux marrons

Christophe Michalak

Une recette insolite dont le glaçage au whisky renforce intiment le goût du marron
pour 50 croissants de 0,045 KG pièces

Imprimer la recette

Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Purée de marrons
Pâte de marrons
Marrons confits

Niveau de difficulté

Moyenne

01.PATE A CROISSANT

Ingrédients

1,000 KG de Farine de gruau
0,025 KG de Sel
0,125 KG de Sucre
0,500 KG de Lait
0,060 KG de Levure
0,020 KG de Miel d’acacia
0,100 KG de Beurre noisette
0,500 KG de Beurre de tourage

Procédé

Malaxer les premiers ingrédients au pétrin 2 mn en première vitesse et 7 mn en deuxième, laisser pousser à température ambiante pendant une heure.

Stocker filmer à 4° pendant 12 heures.

Tourer avec le beurre, donner 3 tours simples en reposant le pâton une heure entre chaque opération.

Etaler à 2 mm, détailler et rouler les croissants avec le fourrage aux marrons. Reposer une nuit à 4°.

Mettre en pousse environ 2 heures, dorer puis cuire à 180° four ventilé.

02.FOURRAGE AU MARRON

Ingrédients

0,250 KG de Purée de Marrons Imbert
0,250 KG de Pâte de Marrons Imbert
0,250 KG de Brisures de Marrons confits Imbert

Procédé

Mélanger à la feuille du batteur la pâte, la purée et les débris de marrons confit (préalablement rincé à l’eau), dresser en boudin à l’aide d’une poche et d’une douille n° 10, surgeler et couper sur 6 cm de long.