Fada du
Mont Blanc

Procédé

Foisonner les blancs d’oeufs. Ajouter petit à petit le sucre cristal.

Mélanger la poudre de vanille et la poudre d’amandes au sucre glace tamisée.

A l’aide d’une maryse, verser le mélange sucre glace/amandes.

Dresser les meringues avec une douille cannelée numéro 15.

Saupoudrer de vanille en poudre, puis de sucre glace. 

Cuisson à 70°C four ventilé.

Procédé

Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le sucre inverti. 

A 45°C, mixer le lait avec la pâte et la crème de marrons.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la farine de caroube.

A 80°C, mixer 5 minutes. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. 

Laisser maturer au minimum 12 heures. 

Ne pas mixer la glace froide. Turbiner.

Procédé

Chauffer la première pesée de pulpe de poires, l’eau et le glucose.

A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé avec la farine de caroube.

Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement.

Ajouter la grande partie de pulpe, puis mixer.

Vérifier le brix (29), turbiner.

Procédé

Foisonner la crème bien froide avec le sucre glace.

Procédé

A l’aide du mélangeur, mélanger la pâte de marrons avec la purée

Terminer avec la crème de marrons. Mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.

Procédé

Dresser sur 2 meringues à l’envers 1 boule de glace marron et une boule de sorbet poire. Réaliser 2 rosaces de chantilly, puis ajouter les vermicelles marron. Terminer en déposant
quelques brisures de marrons glacés.