LINGOT MARRON
DESIGN

Christophe Michalak

Un lingot efficace comme le goût pur des Marrons Imbert !
Recette pour 6 bûches de 18cm

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Pâte de marrons
Purée de marrons
Crème de marrons

Niveau de difficulté

Difficile

01.BISCUIT MOELLEUX AU MARRON

Ingrédients

240 g de Pâte de Marrons Imbert
90 g de Purée de Marrons Imbert
150 g d’oeufs
80 g d’Huile de pépins de raisin
20 g de Fécule
90 g de Blancs montés
30 g de Sucré semoule

Procédé

Mixer au robot coupe la pâte + purée + oeufs. Ajouter l’huile et la fécule tamisée. Ajouter les blancs montés serrés avec le sucre.

Dresser sur une demi-plaque sur flexipan et cadre 20 x 30 cm. Cuisson environ 10 mn à 180°four ventilé.Afroid, découper des rectangles de 10 x 4 cm, superposer sur des rectangles de pâte sucrée cuite, (de même taille) et les coller avec un peu de crème de marrons Imbert.

02.COULIS GELIFIES FRAMBOISE CASSIS

Ingrédients

150 g de Purée de groseille
350 g de Purée de cassis
80 g de Sucre semoule
10 g de Gélatine

Procédé

Chauffer la pulpe et les framboises billes à 60°, ajouter le sucre et la gélatine, couler sur une épaisseur de 1,5 cm dans des cadres inox, surgeler puis découper des rectangles de 7 x 2 cm.

03.CRÈME MOUSSELINE MARRON CASSIS

Ingrédients

300 g de Pâte de Marrons Imbert
80 g de Purée de cassis
30 g d’Alcool de cassis
75 g de Beurre
300 g de Crème de Marrons Imbert
450 g de Crème montée

Procédé

Bouillir la pulpe cassis, verser sur la pâte de marrons (au robot coupe), ajouter le beurre puis l’alcool, et en dernier la crème de marrons, mixer intensément.

Mélanger délicatement avec la crème montée, puis mouler en flexipan 8 x 2,5 cm en insérant au centre le rectangle de coulis gélifié.

04.FINITIONS

Procédé

Démouler les lingots, napper avec un glaçage neutre coloré cassis, poser sur le biscuit et dresser des brisure de marrons confits Imbert sur deux côtés seulement. Dresser à l’aide d’une douille unie N°8 un tube de crème chantilly vanille sur le dessus du lingot, déposer un grain de groseille et une tige chocolat ivoire de couleur rouge.