Mont Blanc
au parfum d’Asie

Procédé

Chauffer au bain-marie les blancs oeuf ainsi que le sucre à 70°C, puis mettre le mélange à monter au batteur. Une fois monté, y ajouter le sucre glace délicatement. Garnir dans des moules graissés
en forme de barquettes. Sécher au four à 80°C pendant 1 heure, puis creuser le milieu de la meringue de 1 cm. Finir la cuisson à 80°C pendant 2 heures.

Procédé

Egoutter les brisures de marrons pendant une nuit. Mettre à sécher les brisures au four à 130°C pendant  1 heure.
Concasser les pour obtenir des morceaux
pas plus gros que 3 mm. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mixer le mélange, puis y ajouter les brisures de marrons séchées. Glacer les meringues avec ce mélange.

Procédé

Piquer les tangerines entières à l’aide d’une fourchette et laisser tremper dans de l’eau froide 24 heures, puis changer l’eau. Renouveler cette opération 3 fois. Blanchir 5 fois les fruits avec une pincée de sel dans l’eau. Une fois les fruits froids, les égoutter.
Les couper en morceaux et retirer les pépins. Mettre les fruits et le jus de limette à chauffer à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une bonne ébullition, puis mixer finement à l’aide d’un robot. Laisser refroidir.

Une fois froid, y ajouter la pulpe des pomeloset mélanger délicatement.

Procédé

Mélanger ensemble le lait, la pâte, la crème et la purée de marrons, et les jaunes d’oeuf.
Cuire le tout à 83°C.

A chaud, dissoudre la masse gélatine dans cette préparation.

Mouler dans un moule en forme de barquette aux marrons.

Procédé

Bouillir le lait, la purée de marrons,
la gousse de vanille et le sucre.

Dissoudre la masse gélatine dans le mélange, puis chinoiser.

A 50°C, ajouter la crème montée. 

Mouler dans la forme barquette aux marrons et insérer le crémeux au centre.

Procédé

Chauffer l’eau, le glucose et la vanille à 40°C. Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une ébullition, puis chinoiser
sur le nappage. Mixer le tout. 

Procédé

Enrober la meringue de trempage lait marron. Garnir le creux de la meringue avec la marmelade.

Chablonner le petit montage avec du chocolat au lait, puis le glacer avec le glacage vanille. Pour finir,
le déposer sur la meringue.