Mont Blanc
Le Mont Ventoux

Procédé

Mélanger les poudres et le miel. Ajouter les oeufs un à un afin d’obtenir un mélange homogène et blanchi. Incorporer le beurre fondu froid. Monter et serrer les blancs,les incorporer au mélange précédent. Dresser en plaque et cuire à 220°C
pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, imbiber avec du sirop
de marrons confits.

Procédé

Réaliser une crème pâtissière de base, puis ajouter la gélatine à chaud. Détendre la pâte de marrons avec le rhum. Mélanger ces deux préparations, puis ajouter la crème montée et des éclats de marrons confits.

Procédé

Chauffer le mélangesucre et blancs d’oeufs jusqu’à 50°C. Monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur des moules demi-sphères. Cuire entre 90°C et 120°C sans buée
pendant au moins 2 heures.

Procédé

Mettre le lait et la crème à chauffer. Incorporer le lait en poudre, le sucre, le miel et les jaunes d’oeufs. Porter le mélange à 82°C pendant au moins 1 minute, puis ajouter la pâte et la crème de marrons. Couvrir et refroidir rapidement. Maturer au moins 4 heures.

Turbiner et ajouter l’alcool en fin de turbinage.

Procédé

Mélanger les suprêmes d’oranges sanguines frais avec de la marmelade d’orange.

Procédé

Cuire le sucre et le jus de citron à 121°C,
puis verser les jaunes d’oeufs. Monter jusqu’au refroidissement complet, puis ajouter le jus d’orange et la crème montée.

Procédé

Sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre, le sel, les sucres et la cannelle. Incorporer le liquide et mélanger le tout sans corser. Réserver au froid, puis étaler à 3 mm,
Détailler à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm. Cuire à 155°C pendant 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir.

Procédé

Assiette principale 

Etaler la mousse de marron sur le biscuit joconde, puis le rouler et le détailler en rondelle,
Ajouter une cuillère de glace marron et une pincée de truffe hâchée,
Recouvrir avec la meringue et ajouter de la truffe.

Les satellites

Assaisonner la mâche avec un peu de jus des oranges et du sucre glace, disposer le disque  de pâte sablée et la recouvrir de truffe.
Disposer les suprêmes d’oranges sanguines préalablement mélangés avec la marmelade. Disposer le parfait aux agrumes  et finir par une fine julienne de truffe.

Servir les trois assiettes en simultané.