Mont Blanc
Marron Noisette

Philippe Rigollot

Un Mont-Blanc délicat et très légèrement sucré où la noisette se marie délicieusement à la saveur marron si caractéristique de cette pâtisserie.
Pour 12 pièces individuelles.

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Crème de marrons
Purée de marrons
Pâte de marrons
Marrons confits

Niveau de difficulté

Difficile

01.CREMEUX MARRON

Ingrédients

60 g de lait
141 g de purée de Marrons Imbert
120 g de pâte de Marrons Imbert
6 g de sucre
0,6 g de pectine NH
30 g de jaunes d’oeufs
51 g de beurre

Procédé

Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée et la pâte de marrons, les jaunes d’œufs à 45°C.
Incorporer en pluie fine le mélange des poudres.

Cuire le tout à 85°C tout en mélangeant avec un fouet.

Refroidir à 40°C, puis mixer fortement en incorporant le beurre pommade.
Pocher le crémeux en moule en forme de dôme de 5 cm de diamètre, puis congeler.

02.MERINGUE NOISETTE

Ingrédients

108 g de sucre
58 g de blancs d’oeufs
14 g de poudre de noisettes brutes

Procédé

Torréfier la poudre de noisettes 15 minutes à 160°C. Refroidir.

Au bain-marie, chauffer les blancs et le sucre.

A 50°C, monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Ajouter la poudre de noisettes, puis pocher sur silpat des boules de 5 cm de diamètre.

Cuire à 80°C pendant 2 heures. Réserver au sec.

03.CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

Ingrédients

90 g de crème 35%
90 g de mascarpone
45 g de sucre
2 g de gélatine poudre 200 bloom
10 g d’eau
1,5 gousse de vanille
360 g de crème 35%

Procédé

Chauffer les 90 g de crème à 50°C avec le sucre semoule et les gousses de vanille ouvertes et grattées.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Incorporer le mascarpone et la deuxième partie de crème froide et bien mixer.

Réserver au frais au minimum 12 heures.

Monter au fouet.

04.MONTAGE ET FINITION

Ingrédients

200 g de chocolat blanc Ivoire
400 g de beurre de cacao
200 g de chocolat au lait
40 g de noisettes hachées grillées
Crème de Marrons Imbert
Marrons confits Imbert

Procédé

Pocher la chantilly dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.

Insérer la boule de meringue et lisser à ras. Pocher un point de crème de marrons et poser dessus le dôme de crémeux marron. Congeler.

Démouler, puis tremper le dessus du montage dans la crème chantilly. Congeler.

A l’aide d’un pistolet électrique, pulvériser du chocolat blanc détendu au beurre de cacao (200 g) sur le petit gâteau pour un effet velours. Congeler.

Tremper la base dans un mélange de chocolat lait/beurre de cacao (200 g)/noisettes hachées.

Un point de crème de marrons, un petit morceau de marron confit pour le décor.