Mont Blanc
Marron Tonka

Procédé

Tamiser le sucre et la vanille poudre ensemble. 

Mélanger au beurre pommade et terminer par la farine. 

Laisser refroidir à 4°C avant de rabattre la pâte et l’étaler au laminoir à 1 cm d’épaisseur. 

Procédé

Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés. 

Une fois tiède ajouter le sucre glace préalablement tamisé avec la poudre de vanille. 

Pocher à la douille n°12 des boules de 3.5 cm de diamètre sur le silpat. 

Cuire à 120°C pendant environ 1h10. 

Procédé

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet.

Laisser prendre 20 minutes au frais, puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation. 

Procédé

Chauffer la première partie de crème avec la crème et la pâte de marrons.

Hors du feu ajouter la masse gélatine et le rhum, puis, à 30°C, incorporer délicatement la crème montée. 

Utiliser tout de suite ou laisser prendre au frais avant de retravailler pour une texture plus grasse type crémeux. 

Procédé

Chauffer la crème avec la fève de tonka à 70°C. 

Laisser infuser 20 minutes. 

Chinoiser et compléter en humidité, puis ajouter ensuite les sucres. Réchauffer à environ 60°C, puis verser sur le beurre de cacao et la masse gélatine. 

Une fois fondus, ajouter le mascarpone, puis la deuxième partie de crème froide. Mixer et réserver au frais pour le dressage le lendemain. 

Procédé

Chauffer l’eau, le sucre, et le glucose. 

Ajouter le nappage absolu et porter à ébullition. 

Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique. 

Procédé

Monter la chantilly fève de tonka réalisée la veille et garnir les moules demi-sphères de 6 cm de diamètre. Ajouter les inserts de chantilly aux marrons pour une partie et les meringues pour l’autre. 

Garder une partie de la chantilly pour coller ensemble les 2 parties après congélation, puis coller de suite sur le diamant. 

Réaliser un bloc de chocolat blanc, puis réaliser des copeaux à l’aide d’un économe et réserver à température ambiante. 

Pulvériser au nappage neutre les montages et déposer les copeaux par-dessus. Terminer par les brisures de marrons confits.