Mont Blanc
whoopie up !

Procédé

Tamiser la farine. Faire bouillir ensemble le lait entier, I’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile d’arachide.

Retirer du feu, ajouter la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu pas très vif jusqu’à ce qu’elle se détache.

La débarrasser dans la cuve du batteur munie  d’une feuille. Incorporer les oeufs progressivement dans la pâte.

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et un sirop cuit à 121°C. Mélanger  la meringue italienne avec la pâte précédente.

Faire légèrement retomber et dresser des disques de 10 cm de diamètre sur tapis siliconé.

Saupoudrer les disques de biscuit d’éclats d’amandes torréfiées. La cuisson s’effectue au four ventilé pour 20 minutes à 160°C, puis baisser la température  à 140°C pour 20 minutes de plus.

Procédé

Mélanger le sucre semoule avec la poudre à crème.

Porter à ébullition avec la purée de myrtilles et cassis.

lncorporer au mixeur plongeant
70 g de Mycryo®. Réserver au réfrigérateur.

Procédé

Foisonner la pâte de marrons avec la crème de marrons.

Incorporer le mascarpone et la crème montée.

Procédé

Détailler les disques de biscuit amandes  en deux parties égales, garnir le centre de crème  de fruits myrtille et cassis et recouvrir de crémeux  au marron. Lisser à ras du biscuit à I’aide  d’une palette.

Placer le whoopie au congélateur pour bien figer  le crémeux, puis réaliser des vermicelles à la douille.

Décorer d’une amande et de myrtilles fraîches.

Ce type de pâtisserie nécessite 12 heures de maturation au minimum, comme pour un macaron. Le whoopie n’en sera que meilleur et gagnera en saveurs et en texture.