Tartelette pomme Granny
marron & coco

Procédé

À la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter les jaunes et la farine.

Étaler à 3 au laminoir puis laisser au frais minimum 2h et foncer des cercles a tartelette de 8 cm de diamètre.

Cuisson à 145° environ 10 min puis ajouter du temps selon la coloration souhaitée.

Procédé

Mélanger avec la feuille du batteur le beurre pommade, la purée de marrons, le sel et le sucre 1.

Ajouter la crème, le sucre inverti et les jaunes puis remélanger.

Monter les blancs avec le sucre 2.

Ajouter la farine de châtaigne et la levure chimique tamisées au 1er mélange puis les blancs montés délicatement et étaler le biscuit sur un silpat à environ 3mm d’épaisseur et cuire 10/12 min à 180°.

Quand le biscuit est froid, découper des disques de 6cm de diamètre.

Procédé

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Chauffer le lait, la crème 1, et le glucose à 85° puis ajouter les feuilles de gélatine hydratées, 

Verser directement sur le mélange chocolat blanc et beurre de cacao fondu, mixer sans incorporer trop d’air puis verser la crème 2 et la crème de coco en continuant de mixer.

Laisser reposer minimum 12h au frais avant utilisation.

Procédé

Tailler des petits cubes de pommes vertes d’environ 3mm de côté et les mélanger avec un peu de jus de citron pour pas qu’elles s’oxydent.

Faire chauffer la purée de pomme verte puis ajouter le sucre et la pectine NH et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter le jus de citron puis laisser au frais minimum 3h.

Quand c’est bien froid, mixer et ajouter les cubes de pommes et mélanger le tout.

Garnir des palets de 50ml (moule silicone « kit 6 tartelettes » de chez Silikomart) puis laisser prendre au congélateur et démouler délicatement.

Procédé

À prévoir :
Nappage neutre 
Poche de crème de marron IMBERT
Marrons confits IMBERT
Quartiers de pomme verte
Noix de coco en poudre

Procédé

Dans le fond de pâte sucrée cuite, déposer le disque de biscuit marron, et disposer autour du biscuit de la crème de marrons IMBERT.

Garnir de crémeux coco jusqu’en haut puis lisser proprement et couvrir de poudre de coco.

Floquer le palet de Granny Smith avec du nappage neutre pour le déposer au centre de la tartelette puis venir pocher à l’aide d’une mini douille St Honoré la chantilly aux marrons.

Placer une brisure de marron confit IMBERT et un petit quartier de pomme verte.