Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Ingredients
Caramel au marron- 200 g Sucre semoule
- 100 g Cassonade
- 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
- 90 g Beurre fin
- 0.5 g Fleur de sel
- 125 g Crème 35%
- 300 g Crème de marrons d’Aubenas®
Pommes et mirabelles confites- 700 g Pommes en quartiers
- 200 g Mirabelles (oreillons)
- 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
- 50 g Sucre semoule
- 15 g pectine 325NH95
- 100 g Jus de pommes
Nappage au marron- 20 g Sucre semoule
- 8 g pectine NH
- 50 g Eau minérale
- 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
- 40 g Glucose
- 50 g Pâte
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Instructions
Caramel au marronMélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel. lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons. Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.
Pommes et mirabelles confites
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