Ingredients
Pâte à choux- 48.5 g Eau
- 48.5 g Lait
- 1.9 g Sel
- 1.9 g Sucre semoule
- 58.3 g Farine T55 MDC T55
- 97.1 g Oeufs
Craquelin nature pour choux- 56.3 g Beurre
- 56.3 g Cassonade Sucre roux
- 67.5 g Farine T55 MDC T55
Masse de gélatine- 18.2 g Eaui
- 3 g Gélatine en poudre 200 bloom Ewald - Bovine
Chantilly vanille collée- 28.5 g Sucre semoule
- 123.6 g Crème fleurette 35% (1)
- 0.5 pièce Gousse de vanille
- 19 g Masse de gélatine
- 332.7 g Crème fleurette 35% (2)
Crème pâtissière marrons- 248.1 g Lait entier
- 39.1 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 145.9 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 1 pièce Gousse de vanille
- 63.2 g Jaunes d'oeufs
- 11.7 g Farine T55 MDC T55
- 11.7 g Fécule de pomme de terre
- 11.7 g Cognac
Crème diplomate marrons- 260.9 g Crème pâtissière marrons
- 39.1 g Crème fleurette 35%
Confit de poire- 141.5 g Purée de poire
- 14.1 g Sucre semoule
- 3.4 g Fécule de pomme de terre
- 2.3 g Masse de gélatine
Marmelade de poire- 150 g Confit de poire
- 300 g Poire
- 30 g Jus de citron frais
Montage et finitions- 120 g Marrons d’Aubenas® confits au sirop
- 36 g Sucre neige
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Instructions
Pâte à chouxPorter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger puis dessécher. Mélanger à la feuille et ajouter les oeufs progressivement. Dresser et cuire en four ventilé à 165°C (ou 170°C en four à sole), 20 min oura fermé puis 20 min oura ouverte.
Craquelin nature pour chouxChantilly vanille colléeChauffer la première partie de crème (1) avec le sucre et la vanille. Ajouter la masse de gélatine fondue puis la seconde pesée de crème (2). Mixer et placer au froid minimum 6 h. Foisonner.
Crème pâtissière marronsMixer le lait, la crème et la pâte de marrons, puis porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule et la farine. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le mélange puis cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Après cuisson, retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème, filmer au contact et refroidir rapidement.
Marmelade de poireTailler les poires en dés de 5 mm et les mélanger au jus de citron. Ajouter le confit de poire, mélanger délicatement. Réserver au frais.
Montage et finitionsPocher des choux de 20-22 g. Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre. Cuire à 165°C. Ouvrir le choux et pocher 15g de crème diplomate puis garnir de marmelade et de brisures de marrons. Poudrer de neige décors puis pocher une grosse boule de chantilly. Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne et garnir le creux de confit.
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