Ingredients
Biscuit moelleux au marron- 1000 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 320 g Blancs d'oeufs non montés
- 300 g Beurre fondu clarifié
Palet caramel et marrons- 250 g Sucre semoule
- 100 g Glucose
- 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 8 g Gélatine
Crème légère au café blanc- 750 g Lait
- 250 g Crème
- 100 g Café grains Arabica
- 260 g Jaunes d’œufs
- 240 g Sucre semoule
- 120 g Poudre à crème
- 14 g Gélatine feuilles
- 1200 g Crème fouettée
Glaçage noir- 480 g Crème
- 580 g Eau
- 720 g Sucre semoule
- 240 g Poudre de cacao
- 24 g Gélatine
Nougatine au grué de cacao- 200 g Beurre
- 250 g Sucre semoule
- 5 g pectine NH
- 100 g Lait
- 100 g Glucose
- 130 g Amandes hachées
- 120 g Grué de cacao
- 50 g Farine de blé
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Instructions
Biscuit moelleux au marronMélanger pâte et blancs au mixer ou mélangeur. Ajouter ensuite le beurre fondu. Dresser à la poche et cuire four vif, 220°C 5 à 8 minutes. Surgeler pour travailler.
Palet caramel et marronsFaire un caramel légèrement foncé avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, ajouter la gélatine et la purée de marron. Couler en moules silicone, parsemer de débris de marrons, surgeler.
Crème légère au café blancFaire griller le café au four et le faire infuser dans le lait et la crème (20mn) Chinoiser. Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter la gélatine et faire légèrement refroidir. Ajouter ensuite la crème fouettée.
Glaçage noirFaire bouillir la crème le sucre et l’eau. Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix. Ajouter ensuite la gélatine.
Nougatine au grué de cacaoCuire à 110°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose. Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et grué. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine. Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C. Ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°c et après refroidissement, faire des éclats. Conserver au sec.
Décors et finitionsRéaliser le glaçage chocolat café. Déposer la nougatine au grué autour et la pâte de marron IMBERT étalée au milieu. Décorer de marron confit entier, grains de café, décors chocolat, or et étiquette maison.
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