Ingredients
Pâte sucrée marron- 250 g Beurre
- 60 g Poudre d'amandes
- 140 g Sucre glace
- 0.5 g Vanille en poudre
- 120 g Oeufs
- 2 g Fleur de sel
- 500 g Farine T55
- 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®
Ganache café- 90 g Café en grains
- 750 g Crème liquide
- 485 g Chocolat au lait
- 450 g Chocolat blanc
- 75 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Beurre sec
Moelleux marron irish coffee- 600 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 100 g whisky irlandais
- 150 g café express très serré
- 150 g Crème 35%
Chantilly marron irish coffee- 600 g Moelleux marron irish coffee
- 250 g Crème 35%
- 150 g Mascarpone
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Instructions
Pâte sucrée au marronMélangez ensemble la pâte de marrons sucré, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. lncorporez les oeufs au mélange et ajoutez la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille. Abaissez la pâte sucrée au marrons à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor.
Ganache caféConcassez les grains de café et faites infuser dans la crème chaude pendant vingt minutes. Filtrez la crème et rectifiez le poids pour atteindre le poids de crème initial. Amenez la crème au café grain à ébullition avec la pâte de marrons et versez-la sur le chocolat blanc et au lait. Emulsionnez à I'aide d'un mixeur plongeant et incorporezle beurre pommade lorsque le mélange atteint 45°C.
Moelleux marron irish coffeeChantilly marron irish coffeeMontageGarnissez le fonds de tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez de ganache au café. Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron que vous saupoudrez légèrement de café moulu. Terminez en déposant quelques cubes de sablé marron et de fines plaquettes de chocolat au lait.
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