Saveurs de griotte et citronnelle : une esquisse du banana split version estivale.
Ingredients
Confit de cerises Burlat- 250 g Purée de cerises Burlat
- 250 g Purée de griottes
- 25 g Sucre
- 8 g Gélatine
Bavaroise onctueuse au marron- 250 g Lait
- 20 g Miel Acacia
- 70 g Jaune(s) d'oeuf(s)
- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 8 g Gélatine
- 200 g Gélatine
- 200 g Crème montée
Pâte à savarin- 200 g Farine T45
- 50 g Farine de châtaigne
- 5 g Sel
- 20 g Sucre
- 30 g Eau
- 10 g Levure chimique
- 200 g Oeuf(s)
- 60 g Beurre
Crème chantilly citronnelle- 300 g Crème liquide
- 30 g Sucre
- 3 g Gélatine
- 10 g Feuilles de citronnelle
Crème chantilly griotte- 200 g Crème liquide
- 100 g Purée de griottes + colorant
- 30 g Sucre
- 3 g Gélatine
Sorbet marron- 350 g Eau
- 100 g Sucre
- 20 g Trimoline
- 3 g Stabilisateur
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème
- 250 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®
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Instructions
Bavaroise onctueuse au marronCuire le lait, jaunes et miel à 85°, Verser sur la gélatine, pâte et purée de marrons Imbert puis mixer. Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 15°, Couler un peu de confit tempéré dans le verre et pocher la bavaroise pour obtenir un effet marbré
Pâte à savarinTravailler au crochet les farines, le sel et le sucre, Ajouter le mélange eau et levure, Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs, bien corser pendant 10 mn, Ajouter le beurre fondu froid et laisser reposer 30 mn, Dresser dans un moule à pain de mie. Pousser environ 45 mn puis cuire à 180° four ventilé, Imbiber avec sirop léger à la citronnelle.
Crème chantilly citronnelleChauffer la crème à 70°, ajouter le sucre et la gélatine, Réserver minimum 6 heures à 4°, Monter au fouet.
Sorbet marronMélanger l'eau, les sucres et le stabilisateur à froid, donner une ébullition puis maturer une nuit à 4°, Mixer et turbiner, Mélanger 250 g de brisures de marrons confits Imbert à la sortie de la turbine.
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