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Recette des Chefs • Kenji Ohashi

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Chef Kenji Ohashi

Ingrédients

Meringue (pesée 1)

  • 450 g Blancs d'oeufs
  • 300 g Sucre semoule
  • 225 g Tréhalose
  • 1.5 g Blancs d'oeufs déshydratés

Meringue (suite)

  • 300 g Sucre semoule
  • 225 g Tréhalose
  • 30 g Amidon de maïs

Dacquoise

  • 450 g Blancs d'oeufs
  • 202 g Sucre semoule
  • 157 g Poudre d'amandes
  • 315 g Tant pour tant
  • 25 g Farine faible

Mousseline de marron

  • 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 500 g Crème au beurre
  • 300 g Crème pâtissière
  • 150 g Meringue italienne

Chantilly au marron

  • 300 g Crème 35%
  • 130 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • Q.S. Extrait de vanille

Instructions

Meringue

  • Préparer la meringue avec les ingrédients de la pesée 1.
  • Mélanger les autres ingrédients et ajouter à la préparation.

Dacquoise

  • Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
  • Passer les autres ingrédients au tamis et mélanger à la préparation.

Mousseline au marron

  • Mélanger la crème de marrons et la crème pâtissière pour les ramolir.
  • Ajouter la crème au beurre montée.
  • Préparer la meringue italienne et mélanger avec la préparation.

Chantilly au marron

  • Monter au mixer tous les ingrédients qui sont à l'état liquide.

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