Christophe Michalak

Christophe Michalak

Chef pâtissier (Paris - France) • Champion du monde de pâtisserie 2005

Cake marron

  • Pour 3 pièces

Appareil à cake Marrons

  • Beurre mou 150 g
  • Vergeoise brune 100 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Oeufs 150 g
  • Crème de Marrons d’Aubenas® 200 g
  • Purée de Marrons d’Aubenas® 70 g
  • Whisky 15 g
  • Farine de blé 100 g
  • Levure chimique 4 g
  • Fleur de sel 3 g

Mélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, puis les oeufs, puis la crème et la purée de marrons et le whisky. Ajouter les poudres. Bien mélanger sans émulsionner. Cuire à 170°C four ventilé environ 50 min. 300 g par cake.

Sirop de Whisky

  • Eau 150 g
  • Vergeoise brune 50 g
  • Whisky 10 g

Bouillir le tout et utiliser à 40°C pour imbiber le cake.

Crémeux Marron

  • Crème 120 g
  • Miel de fleurs 10 g
  • Chocolat lait fondu 140 g
  • Crème de Marrons d’Aubenas® 25 g
  • Pâte de Marrons d’Aubenas® 95 g
  • Purée de Marrons d’Aubenas® 20 g
  • Beurre mou 40 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Whisky 2 g

Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu. Ajouter la pâte, la crème et la purée de marron. Mélanger. Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel et le whisky, puis mixer.

Glaçage croquant

  • Pâte à glacer lactée 300 g
  • Chocolat au lait 100 g
  • Chocolat blanc 20 g
  • Huile de pépin de raisin 20 g
  • Amandes hâchées grillées 40 g

Chauffer doucement la pâte à glacer avec le chocolat au lait, le chocolat blanc et l’huile de pépin de raisin. Puis ajouter les amandes.

Montage et finitions

  • Amandes bâtons grillées 100 g
  • Marrons d’Aubenas® confits au sirop 4 p
  • Poudre d’argent

Dresser le crémeux sur le cake. Planter les amandes bâtons grillées et les brisures de marrons au sirop. Surgeler 30 min puis tremper dans le glaçage à 30°C. Poudrer avec de la poudre d’argent puis déposer 3 éclats de marrons glacés.

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Marrons Imbert • La Boutique

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