Choux Marron Poire

  • Pour 12 pièces

Pâte à choux

  • Eau 48.5 g
  • Lait 48.5 g
  • Sel 1.9 g
  • Sucre semoule 1.9 g
  • MDC T55 / Farine T55 58.3 g
  • Oeufs 97.1 g

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger puis dessécher.

Mélanger à la feuille et ajouter les oeufs progressivement.

Dresser et cuire en four ventilé à 165°C (ou 170°C en four à sole), 20 min oura fermé puis 20 min oura ouverte.

Craquelin nature pour choux

  • Beurre 56.3 g
  • Sucre roux (cassonade) 56.3 g
  • MDC T55 / Farine T55 67.5 g

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler.

Masse de gélatine

  • Eau 18.2 g
  • Ewald (Gélatine en poudre 200 bloom – bovine) 3.0 g

Mélanger la gélatine avec l’eau froide. Laisser reposer 20 min et faire fondre.

Chantilly vanille collée

  • Sucre semoule 28.5 g
  • Crème fleurette 35% M.G. (1) 123.6 g
  • Gousse de vanille 0.5 p
  • Masse de gélatine 19.0 g
  • Crème fleurette 35% M.G. (2) 332.7 g

Chauffer la première partie de crème (1) avec le sucre et la vanille. Ajouter la masse de gélatine fondue puis la seconde pesée de crème (2). Mixer et placer au froid minimum 6 h. Foisonner.

Crème pâtissière marrons

  • Lait entier 248.1 g
  • Crème de marrons d’Aubenas® 39.1 g
  • Pâte de marrons d’Aubenas® 145.9 g
  • Gousse de vanille 1 p
  • Jaunes d’oeufs 63.2 g
  • MDC T55 / Farine T55 11.7 g
  • Fécule de pomme de terre 11.7 g
  • Cognac 11.7 g

Mixer le lait, la crème et la pâte de marrons, puis porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule et la farine. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le mélange puis cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Après cuisson, retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème, filmer au contact et refroidir rapidement.

Crème diplomate marrons

  • Crème patissière marron 260.9 g
  • Crème fleurette 35% M.G. 39.1 g

Monter la crème puis la mélanger avec la crème patissière marron.

Confit de poire

  • Purée de poire  141.5 g
  • Sucre semoule 14.1 g
  • Fécule de pomme de terre  3.4 g
  • Masse de gélatine 2.3 g

Mélanger la purée, le sucre et la fécule. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine. Refroidir.

Marmelade de poire

  • Confit de poire 150 g
  • Poire 300 g
  • Jus de citron frais 30 g

Tailler les poires en dés de 5 mm et les mélanger au jus de citron. Ajouter le confit de poire, mélanger délicatement. Réserver au frais.

Montage et finitions

  • Marron confit d’Aubenas® 120 g
  • Sucre neige 36 g

Pocher des choux de 20-22 g. Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre. Cuire à 165°C.
Ouvrir le choux et pocher 15g de crème diplomate puis garnir de marmelade et de brisures de marrons.
Poudrer de neige décors puis pocher une grosse boule de chantilly. Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne et garnir le creux de confit.

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Marrons Imbert • La Boutique

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