Un petit en-cas sucré sur le mariage unanime du marron Imbert et de la poire Williams.
Chef Christophe Michalak
Ingrédients
Crème fouettée au marron d'Aubenas
- 200 g Mascarpone
- 200 g Crème liquide
- 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 20 g Rhum brun
Boules de poires pochées
- 500 g Eau
- 100 g Sucre
- 30 g Alcool de poire
Compotée de poire et marron à la vanille
- 500 g Poires William, émincées avec la peau
- 50 g Sucre semoule
- 1 pièce Gousse de vanille
- 25 g Jus de citron jaune
- 5 g Maïzena
- 150 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®
Instructions
Crème fouettée au marron d'Aubenas
- Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet.
Boules de poires pochées
- A l'aide d'une boule parisienne, prélever 20 billes de poires. Réserver le reste pour la compotée.
- Pocher les dans le sirop léger. Egoutter et napper finement avec un nappage neutre.
- Souffler de la poudre d'or. Parsemer d'amandes hâchées caramélisées et enrobées dans de la poudre d'or.
Compotée de poire et marron à la vanille
- Compoter à feu doux l'émincé de pore avec le sucre et la vanille.
- Lorsque la poire devient translucide, mélanger le jus de citron jaune froid avec la fécule. Ajouter à l'émincé de poire. Donner un court bouillon.
- Passer au presse purée, puis ajouter les brisures de marrons confits d'Aubenas®.
Tuile
- Réaliser une matrice pour des cônes de 10cm de haut et un diamètre maximum de 2 cm.
- Saupoudrer de nougatine poudre et former les cônes dès la sortie du four.
Notes
Pour les tuiles, on peut également utiliser une recette de pâte à cigarette parfumée selon son choix.