Gérard Cabiron

Gérard Cabiron

Chef Pâtissier (Montpellier - France) • Meilleur Ouvrier de France 2007

Entremet Marron Catalane

  • Recette pour 10 personnes

Biscuit Marron

  • Beurre d’incorporation extra fin 82% 105 g
  • Pâte de marrons d’Aubenas® 350 g
  • Poudre à lever 7 g
  • Oeufs entiers 185 g
  • Jaunes d’oeufs 60 g

Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte de marrons puis ajouter le beurre pommade. Ajouter la poudre à lever. Ajouter très progressivement les oeufs et les jaunes d’oeufs. Faire monter la préparation en augmentant la vitesse du batteur. Etaler sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four à 180°C environ 14 min. Débarrasser sur une grille dès la sortie du four.

Coulis de cassis

  • Gélatine en poudre 4 g
  • Eau 22 g
  • Sucre semoule 70 g
  • Purée de cassis surgelée 170 g
  • Pectine NH nappage 5 g
  • Gomme de Xanthane

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Ajouter la gelatine rehydratée. Laisser refroidir légèrement, puis couler 350g de coulis par moule.

Crème catalane

  • Crème stérilisée UHT 35% 50 g
  • Gousse de vanille 1/2
  • Oeufs entiers 10 g
  • Jaunes d’oeufs 15 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Crème stérilisée UHT 35% 50 g

Dans une casserole, faire bouillir la crème (50 g) avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule. Verser la crème bouillante sur les oeufs blanchis et cuire à 85°C. Incorporer la crème fouettée mousseuse (50 g) à la préparation.

Mousse au marron

  • Gélatine poudre 12 g
  • Eau 60 g
  • Pâte de marrons d’Aubenas® 540 g
  • Rhum brun 30 g
  • Crème stérilisée UHT 35% 80 g
  • Crème stérilisée UHT 35% 660 g

Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte de marrons et le rhum pour obtenir une masse bien homogène. Dans une casserole, faire chauffer la crème (80 g) à 50°C et ajouter la gélatine réhydratée. Incorporer la crème mousseuse (660 g).

Montage et finition

Chemiser le fond du moule avec le biscuit. Imbiber de sirop de rhum. Répartir 350 g de mousse au marron. Placer l’insert coulis cassis, puis la crème catalane et le biscuit. Lisser avec 300 g de mousse au marron. Fermer avec le fond de meringue. Surgeler, démouler et décorer

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur google
Google+
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur linkedin
LinkedIn

Marrons Imbert • La Boutique

gamme_marrons_glaces_bois_RVB.png

Marrons Glacés d'Aubenas

Faites vous plaisir ou faites plaisir en toute occasion, grâce à cette confiserie délicatement sucrée. Issu d’une d’un véritable savoir-faire ardéchois, le marron glacé d’Aubenas Imbert® est un vrai plaisir à partager.

gamme_creme_marrons-tube.png

Crème de Marrons

Saveur d’enfance sur une tartine de pain, associée à un yaourt, sur une crêpe, dans la célèbre coupe Ardéchoise… il y a mille et une façons de déguster la crème de marrons d’Aubenas Imbert®. Et attention, elle est vite addictive !

imbert-puree-pate-gamme-menu.png

Pâte & Purée de Marrons

Nos préparations à base de marrons (purées et pâte) permettent de maîtriser les textures et la sucrosité de vos préparations diverses à base de marron.

imbert-coffret-duo-confitsx2.png

Nos autres produits

Et connaissez-vous les marrons confits, très utiles en pâtisserie ? Avez-vous déjà goûté nos écorces d’orange confites au goût si intense ? Souhaitez-vous faire découvrir nos produits ou faire un petit cadeau ? Vous trouverez toujours un moyen de satisfaire votre gourmandise.

Marrons confits au sirop

Coffrets

Ecorces d'oranges confites

Ce site utilise des cookies pour vous fournir une expérience utilisateur de qualité et mesurer son audience. En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’usage de cookies dans les conditions prévues par notre politique de confidentialité.