Finger Marron Ananas

Recette des Chefs • Philippe Rigollot

Finger Ananas Marron de Philippe Rigollot
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Portions 40 pièces (un demi-cadre 40 x 30 cm)
Chef Philippe Rigollot

Ingrédients

Dacquoise Marron

  • 145 g Blancs d'oeufs
  • 12 g Blancs secs
  • 130 g Sucre
  • 85 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 145 g Poudre d’amandes

Confit d'ananas

  • 350 g Ananas frais
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 50 g Sucre
  • 5 g Fécule
  • 20 g Rhum
  • 60 g Brisures de marrons d’Aubenas®
  • 350 g Jus d’ananas
  • 7 g Gélatine

Bavaroise marron

  • 250 g Crème
  • 250 g Lait
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 75 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 50 g Sucre
  • 12 g Gélatine
  • 340 g Crème fleurette

Glaçage ananas

  • 750 g Nappage neutre
  • 150 g Purée ananas
  • QS Colorant jaune

Décor chocolat

  • 500 g Couverture ivoire
  • QS Beurre de Cacao Jaune

Instructions

Dacquoise Marron

  • Tamiser la poudre d’amandes. Monter les blancs avec les blancs secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse.
  • Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et ajouter le reste des blancs et la poudre en pluie.
  • Dresser sur une demi-plaque. Parsemer de brisures de marrons. Cuire au four à 170°C.

Confit d'ananas

  • Couper en petits cubes les ananas, puis cuire avec la vanille et le sucre. Ajouter la fécule, le rhum et les brisures de marrons en fin de cuisson. Ajouter le jus d’ananas et incorporer la gélatine fondue. 
  • Laisser refroidir, puis couler encadre de 1 cm d’épaisseur. Congeler.

Bavaroise marron

  • Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, la pâte, la crème de marrons, les jaunes et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. 
  • Refroidir, puis incorporer la crème montée.

Glaçage ananas

  • Chauffer légèrement le nappage neutre, puis ajouter la purée d’ananas et le colorant jaune.

Décor chocolat

  • Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille plastique. Détailler avant cristallisation.

Montage

  • Dans un demi-cadre, disposer la dacquoise marron, puis poser le confit d’ananas.
  • Poser des brisures de marrons, puis recouvrir de bavaroise marron, puis congeler.
  • Glacer le dessus avec le glaçage ananas. Détailler en rectangle de 3 cm sur 9 cm. Coller de chaque côté le décor chocolat.

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