Finger Marron Ananas

  • Recette pour un demi-cadre 40 x 30 cm soit 40 pièces.

Dacquoise Marron

  • Blancs d’œufs 145 g
  • Blancs secs 12 g
  • Sucre 130 g
  • Crème de marrons d’Aubenas® 85 g
  • Poudre d’amandes 145 g
  • Brisures de marrons d’Aubenas® 145 g

Tamiser la poudre d’amandes. Monter les blancs avec les blancs secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et ajouter le reste des blancs et la poudre en pluie. Dresser sur une demi-plaque. Parsemer de brisures de marrons. Cuire au four à 170°C.

Confit d’ananas

  • Ananas frais 350 g
  • Gousse de vanille 1 p
  • Sucre 50 g
  • Fécule 5 g
  • Rhum 20 g
  • Brisures de marrons d’Aubenas® 60 g
  • Jus d’ananas 350 g
  • Gélatine 7 g

Couper en petits cubes les ananas, puis cuire avec la vanille et le sucre. Ajouter la fécule, le rhum et les brisures de marrons en fin de cuisson. Ajouter le jus d’ananas et incorporer la gélatine fondue. Laisser refroidir, puis couler encadre de 1 cm d’épaisseur.Congeler.

Bavaroise Marron

  • Crème 250 g
  • Lait 250 g
  • Pâte de marrons d’Aubenas® 150 g
  • Crème de marrons d’Aubenas® 75 g
  • Jaunes d’œufs 100 g
  • Sucre 50 g
  • Gélatine 12 g
  • Crème fleurette 340 g

Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, la pâte, la crème de marrons, les jaunes et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir, puis incorporer la crème montée.

Glaçage ananas

  • Nappage neutre 750 g
  • Purée ananas 150 g
  • Colorant jaune Q.S.

(Q.S. : quantité suffisante)

Chauffer légèrement le nappage neutre, puis ajouter la purée d’ananas et le colorant jaune.

Décor chocolat

  • Couverture ivoire 500 g
  • Beurre de cacao jaune Q.S.

Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille plastique. Détailler avant cristallisation.

Montage et finition 

Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille plastique. Détailler aDans un demi-cadre, disposer la dacquoise marron, puis poser le confit d’ananas. Poser des brisures de marrons, puis recouvrir de bavaroise marron, puis congeler. Glacer le dessus avec le glaçage ananas. Détailler en rectangle de 3 cm sur 9 cm. Coller de chaque côté le décor chocolat.vant cristallisation.

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