Finger Marron Ananas

Recette des Chefs • Philippe Rigollot

Finger Ananas Marron de Philippe Rigollot
Partager sur facebook
Facebook
Partager sur google
Google+
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur linkedin
LinkedIn
Portions 40 pièces (un demi-cadre 40 x 30 cm)
Chef Philippe Rigollot

Ingrédients

Dacquoise Marron

  • 145 g Blancs d'oeufs
  • 12 g Blancs secs
  • 130 g Sucre
  • 85 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 145 g Poudre d’amandes

Confit d'ananas

  • 350 g Ananas frais
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 50 g Sucre
  • 5 g Fécule
  • 20 g Rhum
  • 60 g Brisures de marrons d’Aubenas®
  • 350 g Jus d’ananas
  • 7 g Gélatine

Bavaroise marron

  • 250 g Crème
  • 250 g Lait
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 75 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 50 g Sucre
  • 12 g Gélatine
  • 340 g Crème fleurette

Glaçage ananas

  • 750 g Nappage neutre
  • 150 g Purée ananas
  • QS Colorant jaune

Décor chocolat

  • 500 g Couverture ivoire
  • QS Beurre de Cacao Jaune

Instructions

Dacquoise Marron

  • Tamiser la poudre d’amandes. Monter les blancs avec les blancs secs mélangés au sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse.
  • Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et ajouter le reste des blancs et la poudre en pluie.
  • Dresser sur une demi-plaque. Parsemer de brisures de marrons. Cuire au four à 170°C.

Confit d'ananas

  • Couper en petits cubes les ananas, puis cuire avec la vanille et le sucre. Ajouter la fécule, le rhum et les brisures de marrons en fin de cuisson. Ajouter le jus d’ananas et incorporer la gélatine fondue. 
  • Laisser refroidir, puis couler encadre de 1 cm d’épaisseur. Congeler.

Bavaroise marron

  • Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, la pâte, la crème de marrons, les jaunes et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. 
  • Refroidir, puis incorporer la crème montée.

Glaçage ananas

  • Chauffer légèrement le nappage neutre, puis ajouter la purée d’ananas et le colorant jaune.

Décor chocolat

  • Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille plastique. Détailler avant cristallisation.

Montage

  • Dans un demi-cadre, disposer la dacquoise marron, puis poser le confit d’ananas.
  • Poser des brisures de marrons, puis recouvrir de bavaroise marron, puis congeler.
  • Glacer le dessus avec le glaçage ananas. Détailler en rectangle de 3 cm sur 9 cm. Coller de chaque côté le décor chocolat.

Coronavirus

En raison de l’épidémie de Coronavirus et pour préserver l’ensemble de nos équipes, nous sommes contraints de suspendre temporairement l’ensemble de nos activités.

La vente en ligne ainsi qu’à notre magasin d’Aubenas est donc fermée jusqu’à nouvel ordre. Nous ne pourrons également répondre à vos messages. Nous vous remercions par avance de votre compréhension.

Nous espérons vous retrouver tous très rapidement et en bonne santé ! En attendant, prenez bien soin de vous et de vos proches.

Les Marrons Imbert

Marrons Imbert • La Boutique

gamme_marrons_glaces_bois_RVB.png

Marrons Glacés d'Aubenas

Faites vous plaisir ou faites plaisir en toute occasion, grâce à cette confiserie délicatement sucrée. Issu d’une d’un véritable savoir-faire ardéchois, le marron glacé d’Aubenas Imbert® est un vrai plaisir à partager.

gamme_creme_marrons-tube.png

Crème de Marrons

Saveur d’enfance sur une tartine de pain, associée à un yaourt, sur une crêpe, dans la célèbre coupe Ardéchoise… il y a mille et une façons de déguster la crème de marrons d’Aubenas Imbert®. Et attention, elle est vite addictive !

imbert-puree-pate-gamme-menu.png

Pâte & Purée de Marrons

Nos préparations à base de marrons (purées et pâte) permettent de maîtriser les textures et la sucrosité de vos préparations diverses à base de marron.

imbert-coffret-duo-confitsx2.png

Nos autres produits

Et connaissez-vous les marrons confits, très utiles en pâtisserie ? Avez-vous déjà goûté nos écorces d’orange confites au goût si intense ? Souhaitez-vous faire découvrir nos produits ou faire un petit cadeau ? Vous trouverez toujours un moyen de satisfaire votre gourmandise.

Marrons confits au sirop

Coffrets

Ecorces d'oranges confites

Ce site utilise des cookies pour vous fournir une expérience utilisateur de qualité et mesurer son audience. En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’usage de cookies dans les conditions prévues par notre politique de confidentialité.