Gateau Grand Mère

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Gateau Grand Mère par JJ Borne
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Un gâteau délicat aux noisettes et à la châtaigne
Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Gâteau

  • 900 g Beurre
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 820 g Cassonade
  • 100 g Poudre de noisettes grillées
  • 120 g Noisettes concassées grillées
  • 100 g Marrons glacés d'Aubenas® rompus
  • 850 g Oeufs
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 740 g Farine
  • 100 g Fécule
  • 15 g Levure chimique

Glaçage Marron

  • 500 g Lait
  • 3 Gousse(s) de vanille
  • 160 g Glucose
  • 16 g Gélatine
  • 400 g Chocolat blanc
  • 200 g Couverture lait
  • 610 g Pâte à glacer blanche
  • 80 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Finitions

  • 3 Marrons glacés d'Aubenas®

Instructions

Gâteau

  • Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron, la poudre et les noisettes grillées.
  • Incorporer petit à petit les oeufs et les jaunes. Ajouter délicatement la farine, la fécule et la levure chimique, le tout tamisé ensemble. Ajouter les marrons rompus.
  • Garnir un gouttière à bûche, haute, chemisées de papier sulfurisé. Cuisson à 180 °C, 25 à 35 minutes.
  • Démouler immédiatement et congeler.

Glaçage Marron

  • Bouillir le lait, la pâte de marron et la vanille.
  • Ajouter le glucose et la gélatine.
  • Ensuite vider sur le chocolat blanc, la couverture et la pâte à glacer. Mixer.
  • Ajouter des amandes hachée grillées. Réserver.

Décors et finitions

  • Glacer le gâteau encore congelé avec le glaçage marron.
  • Décorer de noisettes entières et de marrons glacés d'Aubenas® entiers.