Le Japonais

Recette des Chefs • Kenji Ohashi

Japonais - Ohashi
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Portions 7 pièce (diamètre 150mm)
Chef Kenji Ohashi

Ingrédients

Mousse au beurre de cassis

  • 150 g Sucre semoule
  • 150 g Blancs d'oeufs
  • 65 g Eau
  • 900 g Crème au beurre
  • 600 g Confiture de cassis
  • 40 g Liqueur d'Elixir d'Anvers

Mousse au beurre de marron

  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 550 g Beurre
  • 50 g Crème fraîche

Joconde au thé vert

  • 240 g Oeufs
  • 144 g Poudre d'amandes
  • 20 g Trimoline
  • 54 g Sucre glace
  • 42 g Farine faible
  • 20 g Thé vert
  • 138 g Blancs d'oeufs
  • 96 g Sucre semoule
  • 42 g Farine faible

Ganache

  • 300 g Couverture lait
  • 200 g Crème fraîche

Crème au beurre

  • 500 g Eau
  • 1370 g Sucre semoule
  • 500 g Jaunes d’œufs
  • 7920 g Beurre
  • 25 g Sel
  • 10 g Vanille
  • 876 g Crème fraîche

Confiture de cassis

  • 1000 g Purée de cassis
  • 700 g Sucre semoule
  • 300 g Tréhalose
  • 25 g Pectine

Instructions

Mousse au beurre de cassis

  • Préparer la meringue italienne (290g) à partir du sucre, des blancs d'oeufs et de l'eau.
  • Ajoute la crème au beurre montée et la confiture de cassis.
  • Ajouter la liqueur.

Mousse au beurre marron

  • Mélanger le beurre ramoli, la crème de marrons, la pâte de marrons et monter le tout.
  • Ajouter la crème liquide

Joconde au thé vert

  • Monter les oeufs, la poudre d'amandes, la trémoline et le sucre glace.
  • Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
  • Faire fonde le beurre.
  • Tamiser la farine et le thé vert ensemble.
  • Mélanger l'ensemble.

Crème au beurre

  • Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 113°C, ajouter les jaunes d'oeufs et cuire. Monter au mixer et laisser refroidir un peu.
  • Ajouter le beurre à température ambiante et le monter à nouveau.
  • Ajouter l'extrait de vanille et le sel.
  • Avant la finition, ajouter la crème liquide et mélanger.

Confiture de cassis

  • Mélanger la pectine et un peu de sucre.
  • Chauffer la purée de cassis, le reste de sucre et le tréhalose
  • A ébullition, ajouter le mélange pectine/sucre.
  • Faire cuire jusqu'à obtention de Brix 61%