Le Pur Imbert

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Recette Imbert
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Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Biscuit moelleux au marron

  • 1000 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 320 g Blancs d'oeufs non montés
  • 300 g Beurre fondu clarifié

Palet caramel et marrons

  • 250 g Sucre semoule
  • 100 g Glucose
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine

Crème légère au café blanc

  • 750 g Lait
  • 250 g Crème
  • 100 g Café grains Arabica
  • 260 g Jaunes d’œufs
  • 240 g Sucre semoule
  • 120 g Poudre à crème
  • 14 g Gélatine feuilles
  • 1200 g Crème fouettée

Glaçage noir

  • 480 g Crème
  • 580 g Eau
  • 720 g Sucre semoule
  • 240 g Poudre de cacao
  • 24 g Gélatine

Nougatine au grué de cacao

  • 200 g Beurre
  • 250 g Sucre semoule
  • 5 g pectine NH
  • 100 g Lait
  • 100 g Glucose
  • 130 g Amandes hachées
  • 120 g Grué de cacao
  • 50 g Farine de blé

Instructions

Biscuit moelleux au marron

  • Mélanger pâte et blancs au mixer ou mélangeur. Ajouter ensuite le beurre fondu.
  • Dresser à la poche et cuire four vif, 220°C 5 à 8 minutes. Surgeler pour travailler.

Palet caramel et marrons

  • Faire un caramel légèrement foncé avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, ajouter la gélatine et la purée de marron.
  • Couler en moules silicone, parsemer de débris de marrons, surgeler.

Crème légère au café blanc

  • Faire griller le café au four et le faire infuser dans le lait et la crème (20mn) Chinoiser.
  • Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  • Ajouter la gélatine et faire légèrement refroidir.
  • Ajouter ensuite la crème fouettée.

Glaçage noir

  • Faire bouillir la crème le sucre et l’eau.
  • Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix.
  • Ajouter ensuite la gélatine.

Nougatine au grué de cacao

  • Cuire à 110°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose.
  • Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et grué. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine.
  • Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C. Ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°c et après refroidissement, faire des éclats.
  • Conserver au sec.

Décors et finitions

  • Réaliser le glaçage chocolat café.
  • Déposer la nougatine au grué autour et la pâte de marron IMBERT étalée au milieu.
  • Décorer de marron confit entier, grains de café, décors chocolat, or et étiquette maison.

Coronavirus

En raison de l’épidémie de Coronavirus et pour préserver l’ensemble de nos équipes, nous sommes contraints de suspendre temporairement l’ensemble de nos activités.

La vente en ligne ainsi qu’à notre magasin d’Aubenas est donc fermée jusqu’à nouvel ordre. Nous ne pourrons également répondre à vos messages. Nous vous remercions par avance de votre compréhension.

Nous espérons vous retrouver tous très rapidement et en bonne santé ! En attendant, prenez bien soin de vous et de vos proches.

Les Marrons Imbert

Marrons Imbert • La Boutique

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Marrons Glacés d'Aubenas

Faites vous plaisir ou faites plaisir en toute occasion, grâce à cette confiserie délicatement sucrée. Issu d’une d’un véritable savoir-faire ardéchois, le marron glacé d’Aubenas Imbert® est un vrai plaisir à partager.

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Crème de Marrons

Saveur d’enfance sur une tartine de pain, associée à un yaourt, sur une crêpe, dans la célèbre coupe Ardéchoise… il y a mille et une façons de déguster la crème de marrons d’Aubenas Imbert®. Et attention, elle est vite addictive !

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Pâte & Purée de Marrons

Nos préparations à base de marrons (purées et pâte) permettent de maîtriser les textures et la sucrosité de vos préparations diverses à base de marron.

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Nos autres produits

Et connaissez-vous les marrons confits, très utiles en pâtisserie ? Avez-vous déjà goûté nos écorces d’orange confites au goût si intense ? Souhaitez-vous faire découvrir nos produits ou faire un petit cadeau ? Vous trouverez toujours un moyen de satisfaire votre gourmandise.

Marrons confits au sirop

Coffrets

Ecorces d'oranges confites

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