Paris-Aubenas

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Paris Aubenas par Sébastien Bauer
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Portions 50 Choux
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Pâte à choux

  • 550 g Lait entier
  • 500 g Eau
  • 20 g Sucre semoule
  • 20 g Fleur de sel
  • 400 g Beurre extra-fin
  • 450 g Farine tradition française
  • 800 g Oeufs
  • 5 g Levure chimique

Crème légère au marron et praliné amande

  • 920 g Crème au beurre
  • 230 g Beurre
  • 1380 g Crème patissière
  • 180 g praliné amande 70/30
  • 1035 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux marron et amandes

  • 300 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème 35%
  • 100 g Amandes torréfiées et concassées

Instructions

Pâte à choux

  • Tamisez la farine. Faites bouillir ensemble le lait entier, l'eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre.
  • Retirez du feu, ajoutez la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache bien des parois de la casserole et n'adhère plus à la spatule. Faites dessécher la pâte 2 à 3 minutes.
  • Débarrassez-la dans la cuve du batteur munie d'une feuille. Mixer les oeufs pour faciliter le mélange. Incorporez-les progressivement dans la pâte à raison de 100 à 150 g d'oeufs à la fois (suivant la quantité de pâte). Veillez à les mélanger de manière homogène avant chaque nouvel apport.
  • Continuez de travailler ainsi la pâte jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe en un ruban, signe qu'elle est prête. Il est alors inutile de la travailler plus longtemps.

Crème légère au marron et praliné amande

  • Lissez la crème pâtissière. Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre, le beurre avec le praliné amande et pâte de marrons.
  • Ajouter la crème pâtissière.
  • Réservez au réfrigérateur.

Moelleux marron & amandes

  • Foisonnez la pâte de marrons avec la crème. Incorporez les amandes et réservez au réfrigérateur.

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