Sablé Nouvelle Vague

Recette des Chefs • François Raimbault

Sablé Nouvelle vague Raimbault
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Toute la saveur exotique de la mangue vient relever le mélange original de la banane et du marron.
Chef François Raimbault

Ingrédients

Sablé breton

  • 150 g Beurre souple
  • 130 g Sucre semoule
  • 4 g Sel fin
  • 200 g Farine
  • 10 g Poudre à lever
  • 1 Oeuf entier

Gelée de mangue

  • 75 g Sucre semoule
  • 250 g Pulpe de mangue
  • 50 g Jus de citron vert
  • 50 g Eau
  • 25 g Sucre semoule
  • 4 g Pectine PH

Crème pâtissière

  • 125 g Lait
  • 17 g Sucre
  • 1/2 Gousse de vanille Tahiti
  • 1 Jaune d’œuf
  • 17 g Sucre
  • 10 g Poudre à crème

Sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanillée

  • 100 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 20 g Eau de vie de poire Williams
  • 8 g Huile d'olive vierge
  • 8 g Jus de citron vert
  • 1/4 Gousse de vanille

Crème légère

  • 100 g Crème pâtissière
  • 150 g Crème fouettée
  • 1 g Gélatine (soit 1/2 feuille)

Instructions

Sablé breton

  • Mélanger au batteur beurre, sucre, sel et oeuf.
  • Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Pétrir 5 minutes.
  • Etaler à 6 mm d'épaisseur. Piquer puis empreinter dans des cercles de 6 cm de diamètre).
  • Cuire à 150°C pendant environ 1 h.

Gelée de mangue

  • Cuire à sec 75 g de sucre semoule (blond). Déglacer avec la pulpe de mangue, le jus de citron vert et l'eau.
  • Chauffer à 70°C puis vers en pluie le mélange sucre + pectine.
  • Cuire en remuant pendant 12 minutes.
  • Couler aussitôt dans des cercles de 6 cm de diamètre (épaisseur 7 mm. environ).

Feuilletage

  • Prendre de la pâte de feuilletage classique. Etaler au laminoir finement.
  • Mettre sur plaque au froid. Recouvrir d'une fine couche de glace royale.
  • Détailler des disques de 11 cm de diamètre et intérieur 7 cm.
  • Réserver 2 heures au froid et cuire à 160°C.

Bananes flambées

  • Dans une poêle très chaude, mettre une noix de beurre et les rondelles de bananes.
  • Laisser colorer légèrement puis saupoudrer de sucre semoule.
  • Déglacer au rhum brun et réserver.

Crème pâtissière

  • Bouillir le lait, le sucre et la vanille. Verser sur le mélange jaune d'oeuf + sucre + poudre à crème.
  • Bouillir à nouveau 2 minutes.

Poires mouillées au sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanillée

  • Préparer 1 litre de sirop à 16° avec le sirop des marrons et l'eau de vie de poire.
  • Chauffer à 70°C puis verser sur les poires coupées en fines lamelles.
  • Réserver quelques heures

Crème légère

  • Prélever une petite quantité de crème pâtissière et la chauffer légèrement. Incorporer la gélatine ramollie. Mélanger avec le restant de crème pâtissière. Mélanger délicatement délicatement avec la crème fouettée.

Croustillant de crème pâtissière

  • Etaler une fine couche de crème pâtissière sur plaque
  • Cuire à 180°C jusqu'à obtenir une couleur blonde.
  • Racler à l'aide d'un couteau "filet de sole" pour réaliser une flamme.

Montage et finitions

  • Egoutter les poires sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre semoule et passer à la salamandre.
  • Dresse sur assiette en étoile, recouvrir de jus de marrons à l'eau de vie de poire et d'huile d'olive vierge.
  • Parsemer de brisures de marrons confits d'Aubenas® et de julienne d'orange et de menthe.
  • Mettre le sablé breton et recouvrir de la gelée de mangue.
  • Disposer 4 rondelles de bananes flambées au rhum. Recouvrir de 4 morceaux de marrons confits d'Aubenas® rompus.
  • Dresser à la poche à douille n°8 la crème légère vanillée.
  • Poser en travers le disque de feuilletage très fin recouvert de glace royale.
  • Terminer par le croustillant de crème pâtissière, parsemé de graines de pavot.

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