Marron Fruit rouge
Portions 30 Sucettes
Chef Christophe Michalak
Ingrédients
Ganache fruit rouge
- 280 g Crème 35%
- 25 g Thé à la mûre
- 50 g Trimoline
- 280 g Couverture Manjari
- 110 g Purée de framboise
- 50 g Beurre
Appareil marron pour pochage fleur
- 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- QS Colorant rouge fraise
Instructions
Ganache fruit rouge
- Bouillir la crème, infuser 3 minutes avec le thé, puis chinoiser et reporter le poids de lait.
- Ajouter la trimoline. Donner à nouveau un bouillon puis verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réaliser une belle émulsion.
- Ajouter la purée de framboise tempérée. Mixer.
- Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Couler à 28-29°C dans des boules creuses en chocolat noir
- Cristalliser minimum 12 heures à 19°C (ne pas obturer)
Appareil marron pour pochage fleur
- Monter l'ensemble des ingrédients au batteur.
- Dresser en poche, avec une mini-douille japonaise imitation douille Saint-Honoré
Finition
- Piquer les sucettes avec de grandes tiges en bois. A l'aide de la douille, dresser l'appareil marron en tournant délicatement en imitant un oeillet moderne.
- Parsemer de coco poudre puis poser une bille chocolat (enrobé dans de la poudre d'or) au centre de la fleur.
Notes
A déguster tempérées.