Tarte Imbert Agrumes

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Tarte Imbert Agrumes par Sébastien Baeur
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Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d’amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0,5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux de marron à la mandarine

  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 80 g Jus de mandarine
  • 2 g Zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • 390 g Sucre semoule
  • 480 g Jaunes d’œufs
  • 300 g Jus de Yuzu
  • 390 g Jus de clémentine
  • 15 g Zestes d'agrumes Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine
  • 750 g Beurre
  • 15 g Gélatine

Meringue Marron "Minute"

  • 100 g Blancs d'oeufs
  • 100 g Sucre semoule
  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®

Nappage agrumes

  • 300 g Jus de mandarine
  • 100 g Segments de pamplemousse
  • 100 g Segments d'orange
  • 200 g Sucre semoule
  • 20 g Pectine NH
  • 2 Zestes de mandarines

Instructions

Pâte sucrée

  • Mélanger ensemble la pâte de marrons, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes
  • Incorporer les oeufs au mélange et ajouter la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille
  • Abaisser la pâte sucrée au marron à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor
  • Réserver au réfrigérateur ou au congélateur
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 25 minutes

Moelleux de marron à la mandarine

  • Faites foisonner la pâte de marrons avec le jus et les zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • Faire cuire ensemble les jaunes, le sucre, les jus et les zestes d'agrumes
  • Porter le mélange à 85°C afin de pocher les jaunes d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée.
  • Laisser refroidir quelques instants puis incorporer vers 50°C le beurre pommade petit à petit.
  • Emulsionner la crème citron à l'aide d'une girafe pour lui donner homogénéité et une texture agréable.

Meringue marron (méthode traditionnelle)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 80°C pendant 4 heures minimum

Meringue marron (méthode minute)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Recouvrir une assiette d'un film alimentaire. Déposer un léger voile d'eau au vaporisateur
  • Pocher la meringue et la cuire au micro-ondes à 350W en restant très vigilant de ne pas la faire éclater
  • Cette méthode vous permettra d'obtenir une meringue très moelleuse.

Nappage agrumes

  • Mélanger le sucre avec le nappage NH
  • Chauffer le jus de mandarine avec les zestes et ajouter le mélange sucre-pectine
  • Porter à ébullition et incorporer les suprêmes de pamplemousse et d'orange
  • Porter une seconde fois à ébullition

Montage de la tarte

  • Garnissez le fond de tarte cuit de moelleux de marron à la mandarine et recouvrir de crème d'agrumes
  • Placer les tartes au congélateur
  • Recouvrir de nappage aux agrumes avant de décorer avec une boule de meringue marron
  • Terminer en déposant quelques cubes de sablé marron et feuille d'argent