Tarte Irish coffee au marron

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Tarte Irish coffee par Sébastien Bauer
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Portions 30 tartelettes
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Pâte sucrée marron

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d'amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0.5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Ganache café

  • 90 g Café en grains
  • 750 g Crème liquide
  • 485 g Chocolat au lait
  • 450 g Chocolat blanc
  • 75 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Beurre sec

Moelleux marron irish coffee

  • 600 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g whisky irlandais
  • 150 g café express très serré
  • 150 g Crème 35%

Chantilly marron irish coffee

  • 600 g Moelleux marron irish coffee
  • 250 g Crème 35%
  • 150 g Mascarpone

Instructions

Pâte sucrée au marron

  • Mélangez ensemble la pâte de marrons sucré, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
  • lncorporez les oeufs au mélange et ajoutez la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille.
  • Abaissez la pâte sucrée au marrons à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor.

Ganache café

  • Concassez les grains de café et faites infuser dans la crème chaude pendant vingt minutes.
  • Filtrez la crème et rectifiez le poids pour atteindre le poids de crème initial. 
  • Amenez la crème au café grain à ébullition avec la pâte de marrons et versez-la sur le chocolat blanc et au lait.
  • Emulsionnez à I'aide d'un mixeur plongeant et incorporezle beurre pommade lorsque le mélange atteint 45°C.

Moelleux marron irish coffee

  • Foisonnez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur.

Chantilly marron irish coffee

  • Montez la crème 35% et ajoutez le mascarpone.
  • lncorporez au moelleux marron irish coffee foisonné et réservez au réfrigérateur.

Montage

  • Garnissez le fonds de tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez de ganache au café.
  • Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron que vous saupoudrez légèrement de café moulu.
  • Terminez en déposant quelques cubes de sablé marron et de fines plaquettes de chocolat au lait.