Portions 30 tartelettes
Chef Sébastien Bauer
Ingrédients
Pâte sucrée marron
- 250 g Beurre
- 60 g Poudre d'amandes
- 140 g Sucre glace
- 0.5 g Vanille en poudre
- 120 g Oeufs
- 2 g Fleur de sel
- 500 g Farine T55
- 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®
Ganache café
- 90 g Café en grains
- 750 g Crème liquide
- 485 g Chocolat au lait
- 450 g Chocolat blanc
- 75 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Beurre sec
Moelleux marron irish coffee
- 600 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 100 g whisky irlandais
- 150 g café express très serré
- 150 g Crème 35%
Chantilly marron irish coffee
- 600 g Moelleux marron irish coffee
- 250 g Crème 35%
- 150 g Mascarpone
Instructions
Pâte sucrée au marron
- Mélangez ensemble la pâte de marrons sucré, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
- lncorporez les oeufs au mélange et ajoutez la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille.
- Abaissez la pâte sucrée au marrons à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor.
Ganache café
- Concassez les grains de café et faites infuser dans la crème chaude pendant vingt minutes.
- Filtrez la crème et rectifiez le poids pour atteindre le poids de crème initial.
- Amenez la crème au café grain à ébullition avec la pâte de marrons et versez-la sur le chocolat blanc et au lait.
- Emulsionnez à I'aide d'un mixeur plongeant et incorporezle beurre pommade lorsque le mélange atteint 45°C.
Moelleux marron irish coffee
- Foisonnez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur.
Chantilly marron irish coffee
- Montez la crème 35% et ajoutez le mascarpone.
- lncorporez au moelleux marron irish coffee foisonné et réservez au réfrigérateur.
Montage
- Garnissez le fonds de tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez de ganache au café.
- Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron que vous saupoudrez légèrement de café moulu.
- Terminez en déposant quelques cubes de sablé marron et de fines plaquettes de chocolat au lait.