Tarte Soufflée

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Tarte soufflée par JJ Borne
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Crème noisette et sauce caramel whisky
Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

  • 500 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 225 g Sucre glace
  • 5 g Vanille en poudre
  • 75 g Poudre d’amandes
  • 75 g Oeufs
  • 20 g Jaunes d’œufs

Pâte à bombe châtaigne

  • 150 g Jaunes d’œufs
  • 90 g Oeufs
  • 40 g Sucre semoule
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 60 g Beurre pommade
  • Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Crème légère praliné noisettes

  • 600 g Crème pâtissière
  • 20 g Gélatine
  • 240 g Praliné noisettes
  • 160 g Pâte de noisettes
  • 1400 g Crème fouettée

Coulis caramel whisky

  • 100 g Sucre semoule
  • 86 g Eau chaude
  • 30 g Crème 35%
  • 30 g Whisky

Caramel chocolat

  • 150 g Fondant
  • 100 g Glucose
  • 90 g Pâte de cacao

Finitions

  • qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Tartes marron

  • Réaliser la pâte sablée amandes.
  • Faire précuire les fonds de tartelettes.
  • Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur.
  • Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons.
  • Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Petits gâteaux

  • Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.

Coulis caramel whisky

  • Cuire le sucre à sec et décuire avec l'eau chaude.
  • Ajouter la crème et le whisky. Tenir au chaud.

Caramel chocolat

  • Cuire à 160° C le fondant et le glucose.Ajouter la pâte de cacao.
  • Etaler entre deux feuilles silicone et froisser.

Montage et finitions

  • Dresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat.
  • Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée.
  • Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.