Tarte Soufflée

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Tarte soufflée par JJ Borne
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Crème noisette et sauce caramel whisky
Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

  • 500 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 225 g Sucre glace
  • 5 g Vanille en poudre
  • 75 g Poudre d’amandes
  • 75 g Oeufs
  • 20 g Jaunes d’œufs

Pâte à bombe châtaigne

  • 150 g Jaunes d’œufs
  • 90 g Oeufs
  • 40 g Sucre semoule
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 60 g Beurre pommade
  • Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Crème légère praliné noisettes

  • 600 g Crème pâtissière
  • 20 g Gélatine
  • 240 g Praliné noisettes
  • 160 g Pâte de noisettes
  • 1400 g Crème fouettée

Coulis caramel whisky

  • 100 g Sucre semoule
  • 86 g Eau chaude
  • 30 g Crème 35%
  • 30 g Whisky

Caramel chocolat

  • 150 g Fondant
  • 100 g Glucose
  • 90 g Pâte de cacao

Finitions

  • qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Tartes marron

  • Réaliser la pâte sablée amandes.
  • Faire précuire les fonds de tartelettes.
  • Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur.
  • Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons.
  • Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Petits gâteaux

  • Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.

Coulis caramel whisky

  • Cuire le sucre à sec et décuire avec l'eau chaude.
  • Ajouter la crème et le whisky. Tenir au chaud.

Caramel chocolat

  • Cuire à 160° C le fondant et le glucose.Ajouter la pâte de cacao.
  • Etaler entre deux feuilles silicone et froisser.

Montage et finitions

  • Dresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat.
  • Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée.
  • Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.

Coronavirus

En raison de l’épidémie de Coronavirus et pour préserver l’ensemble de nos équipes, nous sommes contraints de suspendre temporairement l’ensemble de nos activités.

La vente en ligne ainsi qu’à notre magasin d’Aubenas est donc fermée jusqu’à nouvel ordre. Nous ne pourrons également répondre à vos messages. Nous vous remercions par avance de votre compréhension.

Nous espérons vous retrouver tous très rapidement et en bonne santé ! En attendant, prenez bien soin de vous et de vos proches.

Les Marrons Imbert

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Nos autres produits

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