Tartelette chiffonnade marron litchi

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak tartelette litchi
Partager sur facebook
Facebook
Partager sur google
Google+
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur linkedin
LinkedIn
Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Portions 20 Tartelettes
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 170 g Sucre glace
  • 370 g Farine T45
  • 40 g Fécule
  • 70 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Oeufs

Crème amande

  • 165 g Beurre pommade
  • 165 g Sucre glace
  • 165 g Amandes brutes mixées
  • 20 g Poudre à crème
  • 100 g Oeufs
  • 200 g Crème pâtissière

Mousseline marron

  • 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Beurre
  • 20 g Alcool Soho (parfum litchi)

Gelée translucide de litchi

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 60 g Alcool Soho (parfum litchi)

Finitions

  • Chocolat au lait
  • Beurre de Cacao
  • Colorant rouge léger

Instructions

Pâte sucrée

  • Tamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser.
  • Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler.
  • Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.

Crème amande

  • Mélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées.
  • Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner.
  • Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.

Mousseline marron

  • Monter le tout au batteur avec la feuille.
  • Lissez à raz sur la tartelette puis à l'aide d'une douille Saint Honoré. Dresser une couronne. Surgeler.

Gelée translucide de litchi

  • Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine.
  • Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C.
  • Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.

Finitions

  • Pulvériser les tartelettes avec un mélange 50% de chocolat lait + 40% de beurre de cacao + colorant léger rouge.
  • Dresser au centre les cubes de gelée.

Ce site utilise des cookies pour vous fournir une expérience utilisateur de qualité et mesurer son audience. En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’usage de cookies dans les conditions prévues par notre politique de confidentialité.