Tartelette chiffonnade marron litchi

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak tartelette litchi
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Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Portions 20 Tartelettes
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 170 g Sucre glace
  • 370 g Farine T45
  • 40 g Fécule
  • 70 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Oeufs

Crème amande

  • 165 g Beurre pommade
  • 165 g Sucre glace
  • 165 g Amandes brutes mixées
  • 20 g Poudre à crème
  • 100 g Oeufs
  • 200 g Crème pâtissière

Mousseline marron

  • 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Beurre
  • 20 g Alcool Soho (parfum litchi)

Gelée translucide de litchi

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 60 g Alcool Soho (parfum litchi)

Finitions

  • Chocolat au lait
  • Beurre de Cacao
  • Colorant rouge léger

Instructions

Pâte sucrée

  • Tamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser.
  • Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler.
  • Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.

Crème amande

  • Mélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées.
  • Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner.
  • Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.

Mousseline marron

  • Monter le tout au batteur avec la feuille.
  • Lissez à raz sur la tartelette puis à l'aide d'une douille Saint Honoré. Dresser une couronne. Surgeler.

Gelée translucide de litchi

  • Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine.
  • Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C.
  • Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.

Finitions

  • Pulvériser les tartelettes avec un mélange 50% de chocolat lait + 40% de beurre de cacao + colorant léger rouge.
  • Dresser au centre les cubes de gelée.

Coronavirus

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Les Marrons Imbert

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