Up & Down

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Up Down Bauer
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Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Portions 12 gâteaux
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Caramel au marron

  • 200 g Sucre semoule
  • 100 g Cassonade
  • 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
  • 90 g Beurre fin
  • 0.5 g Fleur de sel
  • 125 g Crème 35%
  • 300 g Crème de marrons d’Aubenas®

Pommes et mirabelles confites

  • 700 g Pommes en quartiers
  • 200 g Mirabelles (oreillons)
  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
  • 50 g Sucre semoule
  • 15 g pectine 325NH95
  • 100 g Jus de pommes

Nappage au marron

  • 20 g Sucre semoule
  • 8 g pectine NH
  • 50 g Eau minérale
  • 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 40 g Glucose
  • 50 g Pâte

Instructions

Caramel au marron

  • Mélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel.
  • lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons.
  • Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.

Pommes et mirabelles confites

  • Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300 g de caramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.
  • Portez le jus de pommes à ébullition avec le sucre et la pectine. lncorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.
    NB : J'utilise essentiellement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.

Nappage au marron

  • Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffez I'eau, le sirop de marron et le glucose.
  • Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boîte hermétique.
    NB : je conserve le sirop des marrons d'Aubenas® confits en boite pour son goût. Je l'utilise également pour glacer certaines viennoiseries et en particulier les galettes.

Montage

  • Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à I'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.

Coronavirus

En raison de l’épidémie de Coronavirus et pour préserver l’ensemble de nos équipes, nous sommes contraints de suspendre temporairement l’ensemble de nos activités.

La vente en ligne ainsi qu’à notre magasin d’Aubenas est donc fermée jusqu’à nouvel ordre. Nous ne pourrons également répondre à vos messages. Nous vous remercions par avance de votre compréhension.

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Les Marrons Imbert

Marrons Imbert • La Boutique

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Marrons Glacés d'Aubenas

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Pâte & Purée de Marrons

Nos préparations à base de marrons (purées et pâte) permettent de maîtriser les textures et la sucrosité de vos préparations diverses à base de marron.

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