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Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Up Down Bauer
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Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Portions 12 gâteaux
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Caramel au marron

  • 200 g Sucre semoule
  • 100 g Cassonade
  • 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
  • 90 g Beurre fin
  • 0.5 g Fleur de sel
  • 125 g Crème 35%
  • 300 g Crème de marrons d’Aubenas®

Pommes et mirabelles confites

  • 700 g Pommes en quartiers
  • 200 g Mirabelles (oreillons)
  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
  • 50 g Sucre semoule
  • 15 g pectine 325NH95
  • 100 g Jus de pommes

Nappage au marron

  • 20 g Sucre semoule
  • 8 g pectine NH
  • 50 g Eau minérale
  • 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 40 g Glucose
  • 50 g Pâte

Instructions

Caramel au marron

  • Mélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel.
  • lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons.
  • Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.

Pommes et mirabelles confites

  • Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300 g de caramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.
  • Portez le jus de pommes à ébullition avec le sucre et la pectine. lncorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.
    NB : J'utilise essentiellement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.

Nappage au marron

  • Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffez I'eau, le sirop de marron et le glucose.
  • Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boîte hermétique.
    NB : je conserve le sirop des marrons d'Aubenas® confits en boite pour son goût. Je l'utilise également pour glacer certaines viennoiseries et en particulier les galettes.

Montage

  • Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à I'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.

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