Vacherin Marron Noix Sirop d’érable

Recette des Chefs • Christophe Michalak

Michalak Vacherin
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Portions 10 desserts
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Compotée de marron

  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®

Meringue Française

  • 250 g Blancs d'oeufs
  • 180 g Sucre Muscovado
  • 200 g Sucre glace
  • 2 g Sel fin

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • 1 L Sirop d'érable réduit
  • 1 kg Lait
  • 4 g Stabilisateur
  • 400 g Crème
  • 350 g Jaunes d’œufs

Emulsion vanille

  • 900 g Lait
  • 370 g Crème
  • 30 g Glucose
  • 100 g Sucre
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 8 g Gélatine

Finition

  • Q.S. Isomalt
  • Q.S. Colorant rouge
  • Q.S. Poudre d'or

Instructions

Compotée de marron

  • Mélanger sans corser.
  • Stocker à 4°C.

Meringue française

  • Monter les blancs et serrer avec le sucre muscovado. Ajouter le sucre glace tamisé avec le sel.
  • Dresser à l’aide d’une douille unie N° 8 des boudins de 40 cm de long. Cuire 2 heures à 85°.
  • Couper avec un couteau scie des cubes de 1 cm de long. Stocker à l’étuve pour le service.

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • Réduire 1 litre de sirop d’érable à 400g.
  • Diluer le lait froid avec le stabilisateur, ajouter crème puis les jaunes au sirop d’érable et pocher au bain marie à 85°.
  • Macérer une nuit à 4°, mixer puis turbiner. Réserver à - 8° pour le service.

Emulsion Vanille (selon une recette originale d'Eddie Benghanem)

  • Bouillir la crème avec le glucose, ajouter les jaunes et le sucre. Pocher à 85°.
  • Verser la gélatine, mixer mettre en syphon puis reposer minimum 2 heures à 4°.
  • Chargez 2 cartouches de gaz avant le service.

Finitions

  • Fondre de l’isomalt, colorer en rouge + poudre or, retourner vos verres sur une feuille PVC, puis couler autour des bords.
  • Retourner les verres lorsqu’ils sont tièdes et former l’isomalt en direct.
  • Pocher au fond du verre la compote de marrons, dresser une boule de crème glacée au sirop d’érable, parsemer de noix caramélisées ainsi que des cubes de meringue, dresser le syphon vanille puis les brisures de marrons confits et déguster sans attendre.

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